Pan Casero Sin Gluten, el libro de Juan Carlos Menéndez Cogolludo

Hoy estoy muy contenta. Sí, muy contenta por lo que vengo a contaros. Esta semana que finaliza celebramos el día nacional del celíaco y muchos de nosotros aprovechamos un día tan señalado para lanzar proyectos e iniciativas relacionadas con el mundo sin gluten, ese que nos ha tocado vivir y que se ha colado en nuestras vidas para quedarse.

Hace poco más de 7 años que la celiaquía llegó a nuestras vidas para quedarse.  Entonces tocó sacudirse y reciclarse. En este tiempo han cambiado muchísimo las cosas y entre todas creo (sin miedo a equivocarme) que lo que más ha avanzado es el mundo del PAN SIN GLUTEN. 

Hoy estoy muy contenta por ellos, por Juan Carlos y Pamela, mis queridos amigos de la escuela Espíritu del Bosque, que se han lanzado a la aventura de escribir el libro de Pan Casero sin Gluten, que ya tengo en mis manos. Escribir un libro es como tener un hijo, ¡qué digo un hijo!, es como tener familia numerosa, con sus noches en vela, su trabajo hasta llegar a ver claro lo que queremos y como lo queremos hacer. Pero entonces llega el día que “nace” y todo se olvida. 

¿Qué os voy a decir del libro? Que es una joyita, un imprescindible si eres celíaco. Nos cuenta ingredientes desde las harinas más utilizadas hasta los aditivos que nos ayudan a que nuestros panes sean maravillosos, también nos da muchas recetas, desde las básicas hasta panes “creativos” (que no os voy a desvelar) pero que sólo viendo las fotos se me hace la boca agua. 

Pero sin duda alguna para mi la parte dedicada a la técnica es la más importante e interesante de este libro, ya que recetas hay muchísimas, a golpe de click podéis encontrar miles en internet, unas con más acierto que otras, pero una receta (incluso las que aparecen en el libro) sin utilizar la técnica adecuada no va a funcionar. 

Un formato cuidado, con unas fotos magníficas y sobre todo y lo más importante, las explicaciones de un Maestro que nos ha cambiado la vida a muchos. A mí y a mi peque las primeras. En verano de 2015 fue la primera vez que subí a Robledondo a hacer un curso de pan, desde entonces he repetido en varias ocasiones en diferentes cursos.  

Por supuesto que este libro no puede sustituir esos cursos de los que os hablo y que he tenido la suerte de recibir en varias ocasiones. Porque (lo he dicho siempre) subir a Robledondo al Espíritu del Bosque, es algo más que hacer un curso. Es una jornada llena de sorpresas, buen ambiente, rodeada por ese entorno maravilloso y esos duendes mágicos que pueblan la escuela y el bosquecillo que la rodea. Es una convivencia extraordinaria donde puedes ver y tocar y aprender y cómo no hacer “las preguntas del millón”, que Juan Carlos responde siempre con una sonrisa y un buen hacer que le ha llevado a ser referente en el mundo de la panificación sin gluten. 

Año 2015 Curso de Pan Casero Sin Gluten
En la Escuela Espíritu del Bosque

Año 2015 Curso de Pan Casero Sin Gluten
En la Escuela Espíritu del Bosque

Hoy estoy muy contenta, por ellos, pero también por todos los celíacos que no tienen la posibilidad como yo he tenido de acercarse al Espíritu del Bosque, porque con este libro podrán hacer panes que os puedo garantizar que en una cata a ciegas algunos no serían capaces de decir si llevan gluten o no. 

Hoy estoy muy contenta, y me repito, aunque al mismo tiempo un poco triste. Espero que las circunstancias que estamos viviendo nos permitan vernos pronto, porque tengo mi libro pero me gustaría poder disfrutar de una jornada con Juan Carlos y Pamela, una puesta de largo como se merece.

Roscón de Reyes 2020

El año pasado os traje una receta de roscón con mixes comerciales. Una receta muy sencilla que podéis ver aquí.

Este año quería hacerlo con harinas naturales y aquí tenéis el resultado. La verdad es que estoy muy contenta tanto con la textura como con el sabor. He intentado simplificar la receta al máximo para que  podáis hacerla con la mínima cantidad de ingredientes y con pocas complicaciones, ya que el roscón de reyes es un bollo que tiene una cierta complicación en su elaboración, incluso con gluten. 

Todavía estáis a tiempo de regalar a vuestra familia un roscón rico rico y casero. Veréis que el resultado merece la pena y vais a disfrutarlo todos.

Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

150 gramos de almidón de trigo (podemos sustituirlo por 75 de almidón de maíz y 75 de almidón de patata)

1 huevo M

45 gramos de azúcar (yo moreno ecológico)

35 gramos de leche

30 gramos de mantequilla

15 gramos de ron

3.5 gramos de goma xantana

2.5 gramos de psyllium

2.5 gramos de impulsor

2.5 gramos de levadura instantánea para masas dulces

1.25 gramos de sal

Aroma de azahar

Aroma de naranja (o bien ralladura de naranja)

Elaboración:

En el bol de la amasadora (podéis utilizar la panificadora a modo de amasadora si no tenéis) batimos los huevos con el azúcar hasta que espumen. 

Mientras tanto vamos pesando los ingredientes secos. Los mezclamos todos bien y reservamos.

Cuando estén espumados los huevos añadimos el ron y los aromas, mezclamos bien y añadimos los ingredientes secos. Cuando empiecen a estar integradas las harinas añadimos la mantequilla en trozos pequeños que estará en pomada. Dejamos que continúe el amasado hasta llevar 20 minutos más o menos. 

Sacamos la masa del bol y la dejamos sobre una superficie que habremos enaceitado previamente. ¡Ojo! Cuando digo enaceitado no quiero decir que hagamos una piscina de aceite, bastará con que nos humedezcamos la palma de las manos con un poco de aceite y la pasemos por la encimera. Con las manos también enaceitadas boleamos. Y una vez tengamos la bola formamos el roscón. En el video del año pasado os mostré como dar forma con nuestras masas que son un poco más pringosas que las masas con gluten. Me gusta fermentar con el roscón formado ya que si fermento y desgasifico después le cuesta mucho recuperar la fermentación. 

Lo dejamos tapado y que fermente. Una vez haya doblado su tamaño lo pincelamos con huevo batido y decoramos con lo que más nos apetezca. Con el horno precalentado a 180 grados con calor arriba y abajo lo metemos y dejamos hornear, entre 25 y 35 minutos estará el roscón.

Una cosa que me gusta hacer es cuando ha terminado el horneado no lo saco directamente del horno sino que abro y dejo que el horno vaya perdiendo calor poco a poco. 

Y ya tenéis vuestro roscón de reyes, que queda así de maravilloso y rico, en el video podéis apreciar lo blandito que está, para poder rellenarlo de lo que más os guste aunque a mi, sinceramente, como más me gusta el roscón es sin relleno. 

Felices Reyes.

Pan sin gluten con Masa Madre al 100%

Hoy es el día mundial del pan y no podía dejar de hacer un homenaje a este alimento que me ha dado tantas satisfacciones como decepciones. 

Trabajar con pan sin gluten no es fácil (aquellos que lo habéis intentando sabéis a qué me refiero), no siempre las texturas o los sabores acompañan. Hoy os traigo una recetiña que he ido puliendo poco a poco y que también ha tenido sus momentos de no salir como se esperaba. Hasta que un buen día abres la hogaza por la mitad y te encuentras con esa miga maravillosa y piensas "hoy si, hoy he dado con la tecla". 

Este pan lleva en su formulación un 100% de masa madre. Y eso ¿qué significa? Pues que lleva la misma cantidad de masa madre que de harina. El 100%. Y además es un 50/50, ¿y eso qué significa? pues que lleva un 50% de almidones y un 50% de harinas integrales. Esto junto a la fermentación de 24 horas en frío positivo en la nevera más otras 4 a temperatura ambiente convierten este pan en un alimento más que saludable. En este LINK os conté las propiedades que confiere a un pan ser elaborado con masa madre. 

Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

100 gramos de almidón de trigo

25 gramos de avena

125 gramos de masa madre (la mía 100% trigo sarraceno)

5 gramos de psyllium (2%)

5 gramos de sal (2%)

2 gramos de goma xantan (2%)

Una chucharadita de miel

10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra

150 gramos de agua (85%)

Elaboración:

En el bol de la amasadora pesamos el agua, la masa madre y la miel y reservamos. En otro bol pesamos los secos excepto la xantana. Los removemos bien y añadimos a los líquidos. Empezamos a amasar y cuando están cogiendo cuerpo añadimos la goma xantana disuelta en el aceite de oliva. 

Al terminar el amasado, volcamos la masa y le damos forma. Dejamos fermentar en el banneton en la nevera durante 24 horas (si nos pasamos no pasa nada ya que la fermentación en frío va muy lenta). Sacamos de la nevera y según el calor que haga vamos viendo cuando es el momento en que ha doblado completamente su volumen, ese es el momento de meterlo en el horno. 

Precalentado a 240 grados, metemos el pan con calor arriba y abajo y con humedad durante los 10 primeros minutos. Bajamos la temperatura a 190 grados y horneamos durante aproximadamente 50 minutos (esto va en función de cómo os guste el pan de hecho, con este tiempo es suficiente para que la miga quede bien hecha y la corteza firme pero no dura, si os gusta con más corteza lo podéis dejar un poco más).

Y ahora viene lo más difícil. Esperar que enfríe completamente, porque si cortamos cuando todavía está húmedo no ha terminado de hacerse. La miga se termina de hacer con el calor residual que tiene el pan. 

Y así de tierno y esponjoso nos queda este pan.

 

Pan de molde de calabaza sin gluten en panificadora Zero Glu

Estamos en otoño y la calabaza está en plena temporada. En casa se ha convertido en un clásico el pan de calabaza. Queda muy jugoso y tierno y a la peque le encanta. Últimamente los venía haciendo con masa madre pero no siempre tenemos tiempo y ganas de ponernos a amasar así que hoy os traigo una versión rápida y muy rica que hará unos desayunos extraordinarios.

Es una versión tipo brioche porque en lugar de agua lo hice con leche, y en versión 70/30. Lleva un 30% de harinas integrales de avena y trigo sarraceno. Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

375 gramos de leche

350 gramos de almidón de trigo

75 gramos de harina de avena certificada sin gluten

75 gramos de harina de trigo sarraceno

150 gramos de calabaza

20 gramos de mantequilla 

10 gramos de sal (2%)

10 gramos de psyllium (2%)

10 gramos de goma xantana (2%)

5 gramos de levadura seca de panadería (1%)

Elaboración:

Cocinamos la calabaza de la forma que más nos guste. Si vamos justos de tiempo basta meterla en dados durante 3 o 4 minutos en el microondas. Pasamos la batidora y reservamos. 

En la cubeta de la panificadora pesamos la leche y reservamos.

Pesamos los ingredientes secos, excepto la goma xantana, los mezclamos y añadimos a la leche. Ponemos la panificadora en el programa 1, y cuando empieza a amasar añadimos la calabaza triturada. Al ratito añadimos la goma xantana disuelta en la mantequilla, que previamente habremos derretido.

Tenemos que estar atentos a sacar las palas cuando sea necesario y una vez termina el horneado, nos ponemos en el programa 19 otros 15 o 20 minutos más de horneado para que termine de hacerse.

Ahora viene la parte más difícil. Esperar a que se enfríe para cortarlo. 

Como veis es una recetiña fácil que hacéis en un pis pas y queda así de tierno y esponjoso. 

Masa Madre: propiedades tecnológicas y nutricionales

Desde hace un tiempo vendréis observando que estoy iniciándome en la técnica de hacer panes con masa madre. Hoy quiero en este post resumir de forma más o menos sencilla los beneficios que nos aporta la elaboración de un pan de masa madre, tanto a nivel tecnológico como a nivel nutricional.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural que se compone de agua y harina, se deja reposar durante un tiempo y en ella se cultivan de forma simbiótica levaduras metabólicamente activas y bacterias acidolácticas. 

Hasta hace relativamente poco tiempo parecía que las masas madre sin gluten no iban a funcionar de forma adecuada pero se ha demostrado que además de tener cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en harinas con gluten tradicionales, mejoran la calidad de los panes sin gluten evitando así que tengamos que añadir otro tipo de mejorantes y consiguiendo un pan sin gluten con una textura y unas propiedades nutricionales y organolépticas extraordinarias. 

Breve historia de la masa madre

Posiblemente este proceso haya sido el primer proceso biotecnológico en la historia de la humanidad. 

Es muy difícil saber cuando fue la primera vez que se fermentó un pan con masa madre, aunque las primeras representaciones datan del antiguo Egipto se cree que el proceso viene de la antigua Babilonia, por un despiste al dejar una masa de pan olvidada que fermentó accidentalmente. Durante mucho tiempo añadir masa madre fue la única manera que existió de fermentar pan. 

¿Qué microorganismos nos encontramos en la masa madre?

En la masa madre conviven a modo de simbiosis levaduras (hongos microscópicos unicelulares) y bacterias acidolácticas, también conocidas como BAL (bacterias Gram-Positivo), donde las BAL son los microorganismos predominantes en una proporción de 1:100. Estos dos tipos de microorganismos funcionan de diferente manera.

¿Qué procesos se llevan a cabo en un pan elaborado con masa madre?

El primer proceso que ocurre es la actividad enzimática, procedente de las enzimas naturales que contienen los cereales, en diferentes proporciones y de diferente variedad dependiendo del tipo de cereal del que se trate. Una de las acciones que se lleva a cabo es la degradación del almidón por parte de la amilasa, y como resultado obtenemos azúcares fermentables como la maltosa, glucosa o fructosa. 

Las levaduras obtienen energía por fermentación de estos azúcares, hacen fermentación alcohólica, y en ese proceso generan ácido láctico, metabolitos simples y CO2. 

Las BAL en cambio hacen fermentación láctica, acética y propinóica, y en ese proceso generan ácido acético, ácido propinóico y CO2. Además las enzimas producidas por las BAL hacen un proceso de degradación de las proteínas (en el caso de pan de trigo del gluten, en el caso de los panes sin gluten las proteínas que tengan las harinas que añadimos sin gluten y que tienen proteína). 

¿Qué efectos tiene la masa madre en el pan?

A nivel tecnológico la masa madre supone mejoras indiscutibles. 

Las BAL general compuestos volátiles que tienen propiedades antimoho, antimicrobianas y antibacterianas, esto nos proporciona una mayor duración sin necesidad de añadir conservantes. Además los panes elaborados con masa madre tienen una mayor vida útil, o sea, aumenta el tiempo durante el que resulta deseable el consumo de un determinado producto. 

A nivel organoléptico ganamos textura, volumen y sabor. Durante la fermentación con masa madre se producen metabolitos (ácidos orgánicos, exopolisacáridos y enzimas) que influyen en su calidad sensorial. 

A nivel nutritivo ocurren diferentes procesos.

Por un lado se produce la hidrólisis de los fitatos. Los fitatos son antinutrientes presentes en los cereales, sustancias ácidas que producen la quelación de sustancias importantes en la dieta como pueden ser vitaminas y minerales, esto se traduce en un aumento de la biodisponibilidad tanto de vitaminas como de minerales. Esta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas llamadas fitasas. 

Además al estar degradado el almidón el vaciado gástrico es más lento y esto hace que el nivel de glucosa postpandrial sea regular, sin producir elevados picos de insulina. 

En la proteolisis se degrada parcialmente el gluten, esto no hace que un pan de trigo sea tolerado por un celíaco, pero sí que lo hace más digestivo. Además la degradación del gluten (que es una proteína) nos genera péptidos que tienen una acción prebiótica. En el caso del pan sin gluten esta proteolisis ocurre sobre las proteínas que tienen los cereales o pseudocereales que utilizamos en su elaboración haciéndolos igualmente más digestivos.

Por otro lado al generarse exopolisacáridos éstos actúan a su vez como prebióticos.  

¿Qué efectos tiene el pan de masa madre sobre la salud?

Mejora de los niveles de glucosa postpandrial, además de los niveles plasmáticos de insulina. Los ácidos que se generan durante la fermentación (láctico, acético y propinóico) disminuyen la velocidad de digestión del almidón y a su vez el tiempo de vaciado gástrico. La proteolisis también contribuye a mejorar los niveles de glucosa postpandrial. 

Reducción de la carga proteica de los panes, como consecuencia de la proteolisis. Al degradarse las proteínas se producen péptidos bioactivos que tienen propiedades opioides, aumentan la bioasimilación de minerales, antimicrobianos, antifúngicos, antioxidantes, hipocolesterolemiantes y antihipertensivos.

Beneficios sobre la salud asociados a un elevado consumo de fibra. Aquellos panes elaborados con masa madre y una cantidad de fibra considerable son considerados alimentos que protegen sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial, obesidad y trastornos gastrointestinales. 

Aumento de la biodisponibilidad de micronutrientes, además de la mejora de absorción de vitaminas y minerales también actúa sobre otros compuestos como pueden ser los fitoquímicos (sustancias que contienen los vegetales beneficiosas para nuestra salud). 

Reducción de la presión arterial, aunque este campo ha de ser más estudiado se está avanzando en esta materia.

Y después de leer todo esto ¿te animas a preparar tus panes con masa madre?

Bibliografía:

Impacto de la microbiota en las características de los panes elaborados con masas madre

Ana Cristina Cortés Otal 

Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y péptidos IECA

Marina Diana Pérez

Muffins salados de calabaza y atún

Ayer empezó el otoño y con él regresamos de pleno a la rutina. Con los peques ya totalmente adaptados al colegio, y con el verano cayendo poco a poco en el olvido, vamos lentamente arrancando el curso y el año nuevo. No sé para vosotros pero para mi el año comienza en septiembre. Es cuando empiezan los nuevos proyectos, nuevas ilusiones... 

Otoño tiene sabor a setas, calabazas, castañas, granadas... El otoño nos deja ese olor a vino fermentado en bodegas (en mi pueblo Verín tenemos denominación de origen, D.O Monterrey) y más adelante el olor de la destilación del aguardiente, un olor a vid quemada, orujo destilado y aguardiente cayendo gota a gota desde el alambique. El otoño huele a magostos y matanzas.  Hojas pardas desprendiéndose de los árboles y días cortos de lluvia. Perdonadme si me pongo morriñosa pero es que el otoño es todo eso.

Si a la hora de cocinar aprovechamos para hacer cocina de temporada vamos a sacar más partido a nuestro dinero, ya que los productos están a un precio muy ajustado, y además vamos a consumirlos con todo su potencial de sabor, vitaminas y minerales. Hoy os voy a dejar una recetiña de la que he subido en mis Redes Sociales la foto y que ha tenido mucho éxito, y como mi blog es además mi libro de cocina la dejo aquí para que la tengáis a mano y así no perderla yo en mi cabeciña.

La receta no es mía, pertenece a Mónica Manzano, Dietista Nutricionista, que me ha dado permiso para publicarla. Si estáis en Madrid y necesitáis asesoramiento nutricional no dudéis ni un minuto en acudir a visitarla porque os orientará fenomenal. Os si pincháis aquí tenéis el link a su web. 

Y ya no me enrollo más, vamos con esta recetiña que son unos muffins salados de calabaza y atún, que están genial para un picoteo informal, no llevan harina y los podéis preparar en un pis pas. 

Ingredientes:

350 gramos de calabaza

150 gramos de cebolla

3 huevos

2 latas de atún al natural pequeñas

Aceite de Oliva Virgen Extra

Medio sobre de levadura Royal

Sal

Preparación:

En un poco de aceite de oliva pochamos la calabaza picada con la cebolla, lo hago en Thermomix pero si no tenéis podéis hacerlo en una sartén hasta que estén bien blanditas. Añadimos sal y el atún una vez escurrido el líquido que tiene. Batimos los tres huevos y añadimos la mezcla anterior. Lo mezclamos bien y añadimos medio sobre de levadura Royal para que queden esponjosos.

En este punto pasamos la mezcla a los moldes de muffin, mejor que sean de los duros porque la mezcla al no llevar harina es blandita. También podéis hacerlo en un molde tipo quiché o incluso sobre una masa quebrada. 

Horneamos a 180 grados con calor arriba y abajo durante aproximadamente 20 minutos. Ya sabéis que los tiempos de horneado dependen de cada horno. Cuando los pinchéis y salga el pincho seco es el momento de sacarlo. Se dejan enfriar y ¡¡a disfrutar!!

Os dejo un secretillo, al día siguiente de hacerlos y dejarlos en la nevera están espectaculares. A mi peque le encantan ¿cuánto vas a tardar en probarlos?

Sobre la ley de etiquetado, el sello sin gluten y otras hierbas

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. En ese momento unos nos alegramos y otros fueron más escépticos en la acogida de esta nueva normativa. 

A priori la obligada declaración de alérgenos suponía un avance, no sólo para el colectivo celíaco sino para el resto de personas que sufren alguna alergia o intolerancia alimentaria (cada vez más extendidas en nuestra sociedad). Los alérgenos deben figurar en negrita en el listado de ingredientes en caso de contenerlos.

PERO, siempre hay un pero, esta ley nacía coja, ya que no hay obligación de declarar trazas, y aquí "se armó el Belén".  En primer lugar no hay una definición clara de cuanto es una traza, ¿1 ppm, 10 ppm, 19 ppm? Un celíaco tolera 20 ppm diarias con lo cual una traza sería todo lo que esté por debajo de estas 20 ppm, pero no nos engañemos, sabemos que el gluten es acumulativo, no es lo mismo consumir un producto que tenga 19 ppm que otro que contenga 2 ppm. En eso estamos de acuerdo ¿no? De hecho he visto algunos yogures donde etiquetaban cuantitativamente esas trazas.

Caso aparte son los alérgicos, ya que para ellos dependiendo de la sensibilidad que presenten al alérgeno pueden manifestar síntomas que van desde enrojecimiento, habones o en casos más extremos pueden llegar al shock anafiláctico y este producirles la muerte.

En estos años han convivido, y siguen haciéndolo, el sello sin gluten, la ley de etiquetado, el sello FACE (que será sustituido en breve por el sello ELS), y el libro al que hemos vivido pegados los celíacos toda la vida, especialmente los celíacos con más años de trayectoria en el mundo sin gluten. Os recuerdo que el libro lo facilitan las asociaciones a las personas que pertenecen a ellas, asociaciones que no son gratuitas.

Esta convivencia ha generado no pocos debates entre quienes defienden que el sello sin gluten es un avance para el colectivo celíaco, y quienes defienden que la ley de etiquetado es un avance y que además tiene en cuenta a otros colectivos, no sólo al celíaco. Nadie pone en duda que el sello sin gluten nos facilita la tarea de hacer la compra (sobre todo para quienes no están informados de la ley de etiquetado).

Algunas empresas empezaron a retirar el sello sin gluten y nos "remiten al etiquetado" esto significa que si en el listado de ingredientes no aparece gluten es que no lo tiene. Hasta aquí todo correcto, pero desconocemos si ese producto tiene trazas o no y como la declaración de trazas es voluntaria, cada grupo empresarial hace lo que le parece. Algunos sí las declaran y otros no, y aquí nos toca aprender los nombres de quienes declaran dichas trazas y quienes no lo hacen. Estas empresas suelen ser un conglomerado multinacional que engloba muchas marcas diferentes, con lo cual tenemos que tener buena memoria y recordar si el kétchup de la marca que vamos a comprar en ese momento remite al etiquetado y si esa empresa es de las que declara las trazas o no. Esos últimos años los grupos de RSS se llenan de dudas sobre si un producto es apto o no apto.

Mientras tanto, otras empresas que nos vendían su "compromiso" con el colectivo celíaco continuaron con su política de sello sin gluten (que suele ser un sello propio) y que, no nos engañemos, facilita mucho la tarea de llenar el carro de la compra. Aunque ahora hay empresas que están cambiando esta forma de actuar en virtud no se sabe bien de que criterio, porque sus productos dejan de llevar el sello, pero SI aparecen en el libro del que poco a poco nos habíamos desprendido los celíacos. En estos últimos días se ha intentado que esta empresa nos informe de forma correcta y concreta sobre cómo piensa actuar respecto a los celíacos y el sello sin gluten y lo cierto es que las respuestas no dejan de ser ambiguas, y esto genera una gran inseguridad.

Por un lado se acogen al reglamento europeo en vigor, pero por otro no nos aclaran si los productos llevan trazas o no, nos recomiendan consultar por teléfono cuando vayamos a adquirir un producto. Hombre, bastante tiempo nos lleva hacer la compra como para estar llamando por teléfono y averiguando si tal o cual producto tiene o no tiene trazas. Y ya el colmo es que dependiendo de la zona de España donde vivas el proveedor es diferente y ese producto tendrá trazas o no. ¿Perdona? Todo esto me parece un despropósito impropio de una empresa seria y responsable.

Esta situación me ha hecho replantearme mis ideas con respecto al etiquetado de productos destinados al colectivo celíaco y sensibles al gluten. En resumen, quienes no comemos sin gluten por moda, para adelgazar, porque es muy cool ya que lo promueve la instagramer de turno.

En principio me alegré profundamente cuando salió la ley de información alimentaria al consumidor, pero visto cómo está funcionando y cómo lo están aplicando las empresas pasados unos años la sensación que tengo es que estamos dando pasos de gigante, pero hacia atrás.

Por un lado he visto a mi madre muy perdida cuando le explico que las empresas remiten al etiquetado y que tiene que leer y comprender las etiquetas. Mi madre es una mujer moderna, se mueve con soltura por RSS y se ha adaptado sin problemas al mundo sin gluten, pero ella sin sello no compra (tomen nota señores empresarios).

Por otro lado en RSS, cada dos por tres hay dudas sobre un producto determinado y siempre hay inseguridad a la hora de recibir respuesta, están los defensores de "sin sello no compres", otros pensamos que la ley está para ser cumplida y confiamos en los sistemas de autocontrol de las empresas. Pero de pronto aparece un brote de listeriosis (perdonad que mezcle churras con merinas pero es un ejemplo reciente) en una empresa de este país y cuando rascan un poco no se cumplía ni una norma de las que decretan los protocolos de seguridad alimentaria, no había controles por parte de la administración... o sea más inseguridad, que me hace plantearme si las empresas cumplen los requisitos necesarios con los alérgenos y en el tema que nos ocupa más concretamente, con el gluten.

Y ya por último en los envases aparecen logos del tipo "vegano", "sin aceite de palma", "sin colorantes", "sin conservantes"...

Visto esto pienso que estamos perdiendo la batalla, especialmente la batalla mediática ya que los celíacos incluso somos tachados a veces de exagerados o caprichosos mientras que otros colectivos (a los que por supuesto respeto y pienso que tienen su lugar) crecen tanto en los envases de determinados productos como en el entono mediático.

Por todo esto hoy, ahora mismo, creo que la pérdida del logo sin gluten nos retrotrae a años atrás, cuando hacer la compra se convertía en una odisea donde sin libro no ibas a ninguna parte. Y es que el colectivo celíaco siempre está en manos de quienes nos dirigen. Quizá dentro de unos meses o años cambie de opinión, pero ahora mismo esto es lo que pienso.

Y tu ¿qué opinas?