Celikatessen

Videoreceta: pan sin Mixes Comerciales del taller de Celikatessen Dulce Intolerancia

El pasado fin de semana estuve en el taller de pan que organizó Celikatessen Dulce Intolerancia en la escuela de cocina Apetit’Oh. La cita tuvo muchas cosas interesantes.

La primera fue que @elepsi y servidora nos “desvirtualizamos“. Poco a poco vamos poniéndonos cara y saltando del mundo virtual al mundo real que existe detrás de estas maquinitas.

La segunda fue que al taller me presenté con mi #pequeñapanarra, que disfrutó de lo lindo en medio de las panarras adultas, mezclando harinas, amasando, y cociendo el pan. Claro que para ella no es novedoso lo de hacer pan en casa, pero sí que fue la primera vez que estuvo en una escuela de cocina.

La tercera es que aprendí un montón de cosas. Son geniales estos talleres porque el intercambio de opiniones y experiencias hace que entre todos aprendamos y nos enriquezcamos.

Y la cuarta y más sabrosa es que hicimos una degustación de varios panes preparados en el obrador de Sergio, y la sorpresa de la tarde fue que también catamos sus fantásticos dulces que os aconsejo de verdad. Sobre todo porque además de ser sin gluten son también sin ningún tipo de lácteo. Menudo reto.

Degustación

Algunos apuntes importantes:

Si queréis descontaminar vuestro horno de manera segura, lo limpiáis bien, hacéis una masa de harina y agua y la ponéis a cocer. Esa masa absorberá los restos de gluten que puedan quedar y vuestro horno estará perfectamente descontaminado.

Ultimamente vengo leyendo en muchos sitios que existen unas piedras para hacer pizza o pan que se meten en el horno, se calientan y hacen el efecto “horno de piedra”. Las miré un día por internet y no son precisamente baratas. Solución práctica y económica, compramos piedras volcánicas que las venden en tiendas de jardinería como elementos decorativos, las ponemos en una bandeja de horno en la parte de abajo mientras lo precalentamos, y cuando metemos nuestro pan echamos sobre ellas agua para que generen el vapor necesario para que nuestro pan quede sellado y crujiente.

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Aprendí que combinar Goma Xantana, con Psyllium (vale eso ya lo hacía), con chía y lecitina de soja da una textura al pan estupenda. Y además hace que la masa sea tan manejable como podéis ver en el video que os dejo un poco más abajo, casi casi es una masa glutanera.

También nos dijo Sergio que él utiliza aceite de girasol para sus panes porque hace que crezcan más que el Aceite de Oliva, yo en mi receta preferí perder un poco de volumen panero a favor del sabor y las propiedades del Aceite de Oliva.

Qué puedo decir del taller, que resultó muy interesante, el ambiente fue buenísimo desde el primer momento y que si tenéis oportunidad no dejéis de asistir a uno. El próximo será el 21 de junio por la mañana de respostería ¿Os lo vais a perder?

Os voy a dejar la receta que hicimos en el taller con las modificaciones que yo hice, ya sabéis que no puedo resistirme a tunear una receta a mi aire, en este caso resté protéicas y las sustituí por almidón de patata. Para conseguir panes un poco menos integrales, además le añadí semillas a la masa. Aquí tenéis una muestra de los panes que hicimos.

 

Panes Celikatessen

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Ingredientes:

Almidón de yuca dulce o agrio                 74 gramos

Almidón de maíz                                         74 gramos

Almidón de patata                                      30 gramos

Harina de castaña                                       50 gramos

Harina de arroz integral                            44 gramos

Levadura seca                                                 3 gramos

Sal                                                                      5 gramos

Goma Xantana                                                4 gramos

Psyllium                                                            3 gramos

Chía                                                                    2 gramos

Lecitina de soja                                                3 gramos

Impulsor                                                            5 gramos

Agua                                                               250 gramos

Aceite de Oliva Virgen Extra                        11 gramos

Preparación:

En el video os explico cómo hay que hacer el pan y además podéis ver cómo esta masa se maneja casi casi como los panes glutaneros. El truco que nos dio Sergio fue que el pan hay que moverlo en pequeños golpes, sin meter las manos “hasta el fondo” como haríamos con una masa con gluten.

Y si os atrevéis cuando metáis el pan en el horno, dejáis una bandeja bien caliente en la parte de abajo y echáis un vaso de agua para generar vapor, eso sí con mucho cuidado para no quemaros.

Espero que os animéis a hacerlo. Por supuesto que las harinas protéicas podéis sustituirlas por las que más os gusten.

 

 

Comments
8 Responses to “Videoreceta: pan sin Mixes Comerciales del taller de Celikatessen Dulce Intolerancia”
  1. maria dice:

    Me ha encantado el vídeo y en cuanto compre algunos ingredientes que me faltan me voy a animar a hacerlo, pero mi duda es, cuanto tiempo hay que dejarlo fermentar?? A lo mejor es una tontería pero no tengo ni idea si debe ser siempre el mismo tiempo o se puede variar. Muchas gracias por el vídeo. Un saludo.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Hola María, me alegro de que te animes a hacerlo. Te cuento sobre los tiempos de fermentado. Yo lo dejé aproximadamente tres horas. Piensa que ahora en verano el calor hace que fermente el pan mucho más rápido que en invierno.

      Un saludo.

  2. Camila Gutierrez dice:

    Hola. !
    Soy Camila de Chile, he llegado a tu web ya que he leído un montón en internet tratando de buscar la mejor forma de hacer pan. Soy celiaca y me gustaría hacer pan.
    Como soy de Chile, un poco lejos ajajja no puedo asistir a los talleres que me encantaría, vi que tu asististe a uno de celikatessen y te quería pedir ayuda.

    Por favor !!! Ajajja ya no más frustración , quizás me entiendas.
    Si me pudieras ayudar con las recetas que aprendiste, que me puedas compartir te lo agradecería un montón.
    Muchos cariños desde Chile !

    • Mi menú sin gluten dice:

      Hola Camila, por supuesto que te ayudaré en lo que sé y puedo. Dime qué necesitas saber e intentaré echarte una mano para que el pan te salga rico. Te digo desde ya que salen muy buenos, lo que pasa es que hay que hacer ajustes en las recetas por las harinas. Entre otras cosas por eso estoy intentando trabajar más con harinas naturales ya que son las mismas aquí y al otro lado del charco. 🙂

      Un saludo.

      • Camila dice:

        Hola!!
        Gracias por responder! Jaja no había visto,
        Te cuento Acá no se encuentra Psyllium, como se podrá reemplazar ? Por ejemplo en esta receta ?

        Ingredientes:
        Almidón de yuca dulce o agrio 74 gramos
        Almidón de maíz 74 gramos
        Almidón de patata 30 gramos
        Harina de castaña 50 gramos
        Harina de arroz integral 44 gramos
        Levadura seca 3 gramos
        Sal 5 gramos
        Goma Xantana 4 gramos
        Psyllium 3 gramos
        Chía 2 gramos
        Lecitina de soja 3 gramos
        Impulsor 5 gramos
        Agua 250 gramos
        Aceite de Oliva Virgen Extra 11 gramos

        Saludos !!

        • Mi menú sin gluten dice:

          Buenos días. Tanto las semillas de Chía molidas como las de Lino también molidas tienen un efecto similar al psyllium ya que absorben agua. Si tienes todos los ingredientes de la receta mi consejo es que aumentes la cantidad de Chía, no sabría decirte hasta donde, quizá 10 gramos para compensar el psyllium. La capacidad de absorción de psyllium y chía no es la misma por lo que tendrás que ir ajustando la receta poco a poco.

          Espero que te sirva de ayuda.

          Un saludo.

  3. rafa dice:

    http://www.ehowenespanol.com/sustitutos-goma-xantana-lista_160085/

    he oído que la goma xantana es muy mala .Que opinas de esto.???

    sera mejor sustituirla ,como nos dan opciones en esta pagina que os envié.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días, es evidente que la utilizo en mis panes porque no pienso que sea tan mala. El límite de consumo diario es de 15 gramos, en un pan se utiliza al 2% incluso menos. O sea en medio kilo de harina ponemos 10 gramos de goma Xantana. Medio kilo de harina hacen un pan de un kilo aproximadamente. ¿Cuánto hay que tomar para rebasar el límite de los 15 gramos?

      Por otro lado es un aditivo muy extendido en la industria alimentaria en general. Otra cosa es que una persona en concreto pueda presentar una sensibilidad especial a este compuesto. Pero eso ya son características particulares de las personas. Igual que hay gente a la que los pimientos le sientan mal.

      En panificación sin gluten no hay nada como la goma Xantana para poder dar textura a nuestro panes. Desde luego el ejemplo que ponen en el artículo sugiriendo la Maicena como sustituto está bien para espesar una salsa (aunque yo personalmente las salsas no las espeso con goma Xantana) pero la maicena no deja de ser almidón de maíz que es la base de nuestros panes. Y si no utilizamos Xantana el pan queda como agua.

      Dicho esto es una decisión personal utilizarla o no. A mi personalmente no me sienta mal, y los resultados que consigo en los panes son realmente buenos.

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