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Videoreceta: empanada gallega sin gluten con harinas naturales

No podía haber un día mejor para publicar esta receta que hoy. El 25 de julio es la fiesta Santiago Apóstol, patrón de España y de Galicia. Hoy Galicia celebra su día y, si bien quienes me conocéis sabéis que los nacionalismos no van conmigo, sí es cierto que me siento orgullosa de mi tierra, y de donde vengo.

Cómo podéis ver en el blog hasta la fecha no hay publicada ninguna receta de empanada, salvo una hecha con una masa comprada. Mis intentos hasta ahora han sido siempre infructuosos, masas inmanejables, secas y de un aspecto bastante lamentable. Al final decidí dejarlo por un tiempo porque no conseguía nada que se pareciese mínimamente a la realidad. Pero el fin de semana pasado tuve la enorme suerte de poder asistir POR FIN al taller de pan sin gluten que cada cierto tiempo imparte Juan Carlos en El Espíritu del Bosque, recomiendo que asistáis a alguno de sus talleres si tenéis ocasión. Además de ser dos personas extraordinarias, Juan Carlos y Pamela saben mucho sobre el pan sin gluten, y lo más importante es que saben transmitirlo.

Cuando asistes a un taller llegas a casa con la cabeza cargada de ideas y con muchas ganas de trabajar sobre lo aprendido. En el taller le pregunté a Juan Carlos si alguna de las masas en las que estábamos trabajando servía para empanada y me mencionó una. Así que el lunes, ni corta ni perezosa decidí trabajar en la masa de empanada, eso sí, tuneando la receta que Juan Carlos me había recomendado. Ya sabéis que yo si no modifico la receta no me quedo a gusto.

Hice un par de ajustes sobre la receta original. Una en cuanto a harinas, ya que cambié el trigo sarraceno por harina de maíz. En Galicia la empanada de millo (maíz) es típica, y pensé que el toque le vendría bien, cambié las proporciones de harina de arroz y maíz. También puse arroz integral en lugar de arroz normal.

El otro ajuste fue en los líquidos, cambié 20 gramos de agua por 20 gramos de manteca de cerdo que antes de añadir a los líquidos derretí en el microondas. Con estos dos cambios me lie a amasar, esperando conseguir la masa adecuada.

He montado un video con todo el proceso para que podáis comprobar como la masa poco a poco pasa de ser un poco pringosa (nada que ver con lo que estamos acostumbrados hasta ahora) a convertirse en una masa perfectamente manejable, muy similar a las masas glutaneras. Una de las cosas que aprendí en los talleres a los que estoy asistiendo es que, contrariamente a lo que pensamos, últimamente se está demostrando que a las masas sin gluten les viene muy bien ser amasadas. También es cierto que ahora mismo estamos consiguiendo masas que nos permiten amasados largos y concienzudos. Un cuarto de hora de amasado le va genial y cuanto más amasamos más ligan los elementos que la forman. Si vemos que la masa “se cansa”, la dejamos diez minutos y seguimos amasando después.

Para el relleno de la empanada os dejo mis consejos, en este caso yo la rellené de mejillones, para mi son mas jugosas las empanadas de pescado, la carne las seca más, y para hacer un auténtico relleno de empanada gallega debéis tener en cuenta que la protagonista es la cebolla, ella es la que mantiene la empanada jugosa. Yo pongo tanta cantidad de cebolla como de carne o pescado. Primero la pocháis bien a fuego lento con un buen chorreón de aceite de oliva, y después añadís la carne y un poquitín de colorante o azafrán. No os engañéis, la empanada gallega por dentro es amarilla y NO lleva tomate. Podéis ponerle pimiento rojo, panceta,  o aquello que se os ocurra. La empanada en principio surgió como receta de aprovechamiento. Podéis hacerla de pulpo, zamburiñas, sardinas pequeñita (xoubas), congrio, bacalao, pollo, berberechos, vieiras, incluso de zorza (o picadillo de chorizo) aunque en este caso no lleva el colorante.

Apunte en julio de 2016:

Mi abuela preparaba el relleno de la empanda y lo llevaba al horno para que se la hicieran. En algunos lugares de Galicia todavía se hace eso pero cada vez menos. Ella preparaba el relleno con todo en crudo. La cebolla, la carne o pescado, un poco de pimiento rojo, chorizo o panceta para que suelte grasilla y alegre un poco el relleno, un buen chorretón de Aceite de Oliva y el colorante. Con eso en crudo rellenaban la empanada en el horno. Al mismo tiempo que se cocina la masa se cocina el relleno y queda mucho más jugosa que si añadimos el relleno ya cocinado.

Os dejo los ingredientes de la masa y en el video podéis ver cómo trabajarla.

INGREDIENTES:

Secos:

350 gramos de almidón de maíz (yo puse Maicena)

75 gramos de harina de arroz (yo puse integral)

75 gramos de harina de maíz

10 gramos de goma xantana

15 gramos de psyllium

5 gramos de levadura seca de panadero

10 gramos de sal

Líquidos:

430 gramos de agua

15 gramos de miel

20 gramos de manteca de cerdo

 

 

Comments
6 Responses to “Videoreceta: empanada gallega sin gluten con harinas naturales”
  1. famalap dice:

    Ummmhhhh!!! ya sabes que voy a probarla, se lo he prometido a mi hijo jejeje, con algún pequeño tuneo(yo a los mixes caserso de harinas siempre les pongo gasificantes, es mi “truco”)…

    Ya te cuento ;)))))

    • Mi menú sin gluten dice:

      Tu tunea y luego me cuentas cómo le va el gasificante a la empanada. Quiero pensar que se notará más en panes porque crecen más y buscamos la miga abierta, a fin de cuentas la empanada es una capa finita de masa. Espero tus tuneos y tus resultados!!

      Besiños

  2. NAI dice:

    Hola!! Queria preguntarte un par de cositas, porque me encantaria poder hacer tu receta! 🙂 tiene una pinta riquiiiiisima ..!!!!
    Cuales serian las proporciones si en vez de con harina de maiz, quisiera hacerla con harina de trigo sarraceno?
    La siguiente pregunta es si se podria sustituir la manteca de cerdo por Ghee (mantequilla clarificada), y la tercera pregunta es qué podriq utilizar en lugar de levaduras y similares. (Podria usar bicarbonato de sodio, por ejemplo??) Espero tu respuesta. Mil gracias de antemano guapa

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días. Los cambios en una receta nunca garantizan los resultados. Si cambias la harina de maíz por sarraceno el sabor cambiará, también la textura. No son harinas que funcionen igual. Ocurre lo mismo con el tipo de grasa. En las empanadas se suele utilizar grasa de cerdo por el sabor que aporta y la textura. Por otro lado no es lo mismo utilizar bicarbonato que levadura.

      Puedes hacer los cambios que quieras en la receta, pero no te garantizo que salga bien. Yo sé cómo funciona la receta tal y como yo la hago y lo cierto es que no tengo ni idea de como saldrá si la haces de otra forma. Eso si, si haces cambios y funcionan podrías compartirlos para que todos sepamos qué tal funcionan esos cambios.

      Un saludo. Y gracias.

  3. Mari Nieves dice:

    Hola!! Donde se compra la gona de xantana y el psllium?? Pintaza el de la empanada!!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Hola! Yo compro todo en la tienda de Foody. Tienen tienda física en Madrid, puedes buscarlos a través de internet. Si no vives en Madrid puedes hacer pedidos online ya que hacen envíos a toda España.

      Un saludiño.

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