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Panettone sin gluten

Todavía falta un mes largo para que llegue la Navidad y nuestras cocinas ya están humeantes, oliendo a dulces propios de esas fechas.

Lo cierto es que si no queremos que nos “pille el toro” y el día clave hacer nuestro postre y conseguir que quede estupendo no está demás hacer alguna prueba antes para asegurarnos que nos saldrá perfecto.

El Panettone es un pan de Navidad típico de Italia, en Sudamérica se le conoce como Pan dulce.

He visto muchas recetas de Panettone y creo que esta consigue aunar dos factores importantes, que salga rico, esponjoso y tierno y que a su vez no sea demasiado complicada la técnica. Se puede hacer con prefermento, haciendo dos masas diferentes que después se aúnan. En esta receta se simplifica bastante y repito que el resultado es de lo mejorcito que ha salido de mi horno en los últimos tiempos.

El Panettone tradicional suele llevar en su interior fruta confitada, aunque yo suelo hacerlo con gotas de chocolate porque a la gente en general les gusta más. También está exquisito con pasas que previamente hayan sido rehidratadas en ron.

El año pasado hice el Panettone con almidón de maíz y este año como ya lo tenemos en nuestras despensas lo estoy haciendo con almidón de trigo. La verdad es que si con almidón de maíz queda estupendo con almidón de trigo se lleva la palma. Lo mejor es que queda muy muy tierno y se conserva muy bien.

Ingredientes:

200 gramos de Almidón de Trigo

100 gramos de Almidón de Patata

5 gramos Fibra de Manzana (2%)

5 gramos de Levadura Seca para Masas Dulces (2%)

5 gramos de Impulsor (2%)

2,5 gramos de Sal (1%)

5 gramos de Lecitina de Soja (2%)

7 gramos de Goma Xantana (3%)

70 gramos de Leche

2 Huevos M

90 gramos de Azúcar (yo utilizo azúcar moreno)

40 gramos de mantequilla

15 gramos de Ron

Esencia de Vainilla, o bien una rama de vainilla o ponemos azúcar vainillado

60 gramos Uvas pasas, frutas escarchadas, gotas de chocolate (lo que nos apetezca para el relleno)

Elaboración:

Pesamos los Almidones, con la Fibra de Manzana, la Levadura, la Lecitina de Soja (previamente triturada), el Impulsor y la Sal. Los juntamos en un bol y con una cuchara mezclamos y reservamos.

En otro bol ponemos la Leche, los Huevos, el Azúcar, la Esencia de Vainilla, el Ron y con unas varillas o un tenedor lo mezclamos todo.

Yo amaso con la panificadora en función amasado. Si no tenéis panificadora podéis hacerlo en la amasadora, o en la Thermomix ( en esta última nunca he probado). Ponemos en la amasadora los líquidos y echamos por encima la mezcla de Almidones y demás. Y empezamos a amasar.

Como no hemos añadido la Goma Xantana nos queda la masa muy líquida. Cuando lleva un rato amasando añadimos la mantequilla en dados y después yo añado los tropezones y como la masa está ligera se reparten muy bien. A los 10 minutos más o menos de amasado añadimos la Goma Xantana disuelta en un poquito de Aceite de Oliva Virgen Extra. En ese momento veremos como nuestra masa empieza a coger cuerpo. Dejamos que amase durante 5 minutos más.

Nos quedará una masa lisa y brillante. La volcamos en una superficie enharinada y boleamos. Al llevar Fibra de Manzana en lugar de Psyllium la masa queda un poco más pegajosa, yo me ayudo con la rasqueta para bolear.

Con esta cantidad tenemos un Panettone de medio kilo y de ese tamaño deberá ser el molde de papel que compremos.

Lo metemos en el molde de Panettone y lo dejamos fermentar tapado y lejos de corrientes para que no se nos acortece. Yo suelo meterlo dentro del horno apagado y ahí no hay peligro. También podéis utilizar un truco facilón que es utilizar un gorro de ducha para taparlo y así evitar las corrientes. Podéis hacer mini Panettone, como los que hice yo en moldes duros de magdalenas. en este caso los tiempo de horneado se reducen a la mitad.

Según la temperatura que tengáis en vuestra cocina así será el tiempo de fermentado. Lo dejamos hasta que asome por la parte de arriba del molde. Podemos acelerar la fermentación calentando el horno a unos 35 grados y dejándolo dentro.

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Precalentamos el horno a 220 grados con calor arriba y abajo. Hacemos un pequeño corte en cruz en la superficie del Panettone. Lo metemos en el horno en las rejillas de la parte de abajo (es bueno que el calor le venga de abajo para conseguir que suba). Debemos tener una bandeja de metal debajo en la que añadiremos justo después de meter el Panettone agua.

Bajamos la temperatura del horno a 180 grados y horneamos durante 40 minutos. (Aquí es muy importante que conozcáis los secretos de vuestro horno porque en algunos puede ser un poco más y en otros un poco menos de tiempo). Si durante el horneado vemos que se está tostando demasiado por arriba ponemos en la última rejilla una bandeja para evitar que se siga tostando. O lo tapamos con un poco de papel de aluminio.

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Sacamos el Panettone del horno y debemos dejarlo enfriar boca abajo. Francamente  yo este paso me lo salto pero si lo hacéis quedará mucho más esponjoso.

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Una vez frío ya tenemos 4nuestro Panettone listo para tomar. A mi me gusta hornearlo a última hora de la tarde y dejarlo enfriar toda la noche. Así por la mañana está perfecto y sus sabores más asentados.

¡A disfrutar!

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NOTA: Podéis hacer el doble de cantidad, en ese caso la temperatura del horno y los tiempos de horneado varían. Deberéis poner el horno a 170 grados durante 50 minutos (repito que en este paso es vital conocer el funcionamiento de vuestro horno).

También podéis hacer minipanettone i dividual dn cápsulas de cupcake de las de cartón duro. En ese caso el tiempo de horneado es más corto.

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Comments
15 Responses to “Panettone sin gluten”
  1. Adrián dice:

    Qué pedazo de maravilla Susana! Sin dudarlo estas navidades el panettone va a ser casero sí o sí!! Gracias por el trabajo de investigación y difusión.. sois geniales!!!!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Lo cierto es que no hay comparación el Panettone casero con el comprado, y puedo decirte que incluso el Panettone que comía con gluten no tiene nada que ver.

      Espero ver vuestros Panettone y sobre todo que disfrutéis mucho haciéndolo y tomándolo.

      Un saludiño.

  2. Mariví dice:

    Se ve espectacular!!!
    Hoy ya estoy haciendo la lista de ingredientes para comprarlos. Mi hija Sandra está emocionada.
    Muchas gracias Susana por el tiempo que dedicas en investigar, probar y sobre todo por compartir tu trabajo.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Investigo porque me gusta y porque además mejoro las recetiñas que tenemos en casa, que disfrutamos después en familia. Y una vez que el trabajo está hecho nada mejor que compartir para que todos podamos disfrutar de ello ¿No te parece?

      Un saludo.

  3. Beatriz dice:

    Me encanta la receta, pero queria preguntarte si utilizas la fibra de manzana por algo en especial o en su lugar puedo utilizar psyllium y el n que proporcion. Mil gracias

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días, utilizo fibra de manzana porque el sabor que aporta me gusta más que el Psyllium. No dejan de ser ambas fibras, aunque la fibra de manzana absorbe un poquitín menos de agua que el Psyllium. Puedes hacer la receta con Psyllium también en una proporción del 2%.

      Un saludo.

  4. Maria dice:

    Hola, hoy me han llegado los ingredientes de Foody, deseando hacerlo. Mi problema, no puedo tomar lecitina de soja, como puede afectar a la receta, UF, me cachis!
    Gracias inmensas por todo.
    Besitos

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días. Puedes prescindir de la Lecitina de Soja perfectamente. La función de la Lecitina es básicamente conseguir que sea más blandito aunque si no la pones saldrá blandito igual. También evita que se formen cristales si haces congelación, cosa que supongo que no harás con un Panettone. Entre otras cosas porque está tan rico que no quedarán ni las migas.

      Verás como te sale rico riquísimo.

      Un saludo.

  5. Elvira dice:

    Hola Susana, me encanta la receta. Iba a ponerme a hacerla pero voy a necesitar un poco de tu sabiduría. Hoy fui a por el molde de panettone y la levadura seca de masas dulces y al mirar su composición vi que contenía E491 que es un ester de sorbitan y al tener intolerancia al sorbitol no puedo usarlo. He leído sobre esta levadura y la ventaja es que instantánea, mi pregunta es si puedo usar levadura de pandero espumada, sería el mismo efecto? Gracias!!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días Elvira. Puedes utilizar levadura seca de panadero, si es instantánea mejor. Las ventajas de la levadura de masas dulces es que va mejor para este tipo de masas, pero hasta el año pasado no la teníamos y hacíamos tanto el roscón como el Panettone con levadura de panadero. Todo lo que sea mejorar las recetiñas es estupendo pero no siempre se puede y en esos casos hay que adaptarse a las necesidades e intolerancias que tengamos.

      Un saludo.

  6. Manu dice:

    Hola, Susana

    ¿Dónde vas a hacer la compra para estos ingredientes? Me da que la ‘levadura seca de masas dulces’, la lecitina de soja, la goma xantana, la fibra de manzana y los almidones de trigo y patata no se venden en el Mercadona.

    Un saludo!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenas noches Manu la Lecitina de Soja si la tienes en Mercadona. Todo lo demás yo lo compro en Foody. Tienen tienda física en Madris y además venden online.

      Un saludo.

  7. Adrian dice:

    Hola Susana, viendo los porcentajes que utilizas en la receta la suma de los almidones creo que debería ser 250 gramos en lugar de 300 para que cuadre. Están bien? Gracias!!!

  8. Mayte dice:

    Hola de nuevo! Pues tengo el panettone en el horno pero no sube…Se ha quedado a la altura del borde del papel. De hecho ya le costó levar (más de 3 horas en horno y esto ya me extrañó). Tengo la sospecha de que el fallo pueda estar en el azúcar…le puse panela en lugar de blanquilla o moreno, y como es más húmeda…Los demás ingredientes los he seguido como en la receta.

    En fin, volveré a probar con azúcar. Un abrazo!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Hola Mayte, lo cierto es que no probé a hacer el Panettone con panela. Iba a probar pero pensé que un día es un día y lo hice con azúcar normal. Si le costó subir podría ser que la levadura no estuviese bien.

      Espero que cuando lo hagas con azúcar te salga perfecto.

      Un saludo.

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