Mis panes: almidón de maíz vs mezcla de almidones

Desde que hice el primer curso de pan en El Espíritu del Bosque (en esta entrada os conté cómo fue) y empecé a asimilar lo que había aprendido, quería hacer este experimento. Justo después del curso me fui de vacaciones y durante esos días de desconexión mi cabeza no paró de pensar en las posibilidades que tenían los panes que aprendí a hacer en el taller.

En sus recetas Juan Carlos utiliza sólo almidón de maíz, esto está muy bien porque simplifica mucho la tarea. En nuestra despensa ganamos espacio, sólo tenemos que pesar una harina, además teniendo en cuenta que la Maizena de toda la vida es almidón de maíz es un ingrediente de fácil acceso en cualquier supermercado. Pero tras conversaciones con Marisa (Famalap) quería probar a hacer el pan con harinas naturales haciendo una mezcla de almidones, ya que cada uno de ellos aporta propiedades diferentes a las masas, teniendo en cuenta que los almidones prácticamente carecen de sabor, ni color, ni aroma. Eso lo conseguimos añadiendo harinas protéicas.

Tomé como base la receta de panecillos/barras/hogacitas que Juan Carlos nos propone en su manual y modifiqué los almidones. Dejando una base de almidón de maíz, sustituí parte por almidón de mandioca que aporta elasticidad a las masas, y otra parte por almidón de patata que aporta humedad. Por otro lado hice la misma receta sólo con almidón de maíz.

Mantuve en ambas recetas la hidratación y los porcentajes de psyllium y goma xantana.

Estas son mis conclusiones depués de trabajar ambas masas, hornear y degustar los panes.

En principio a la hora de amasar la mezcla de almidones es más difícil de trabajar, está un poco más pegajosa que la que sólo lleva almidón de maíz, pero cuando coge cuerpo es más flexible y el amasado más sencillo.

Durante el levado ambos levan más o menos igual y además greñaron durante el levado.

Cuando metemos el pan en el horno e introducimos humedad el pan que lleva sólo almidón de maíz queda más húmedo por fuera.

Horneados durante 45 minutos a 200 grados con humedad.

Al salir del horno el pan elaborado con mezcla de almidones tiene color más dorado.

Al corte, el que está hecho sólo con almidón de maíz tiene la corteza más dura, gruesa y crujiente, el que lleva mezcla de almidones presenta una corteza crujiente pero más fina.

La miga del pan elaborado con mezcla de almidones es menos compacta y más alveolada que la miga del pan que sólo tiene almidón de maíz.

Os cuento que en esta receta utilicé como harina proteica harina de plátano verde que me envió Zuzana Duroskova y os puedo decir que me sorprendió gratamente. En primer lugar por el color tan oscurito que aporta al pan. En segundo lugar por el sabor, que lejos de lo que uno puede pensar no es dulce ni con sabor a plátano. Es un pan que a mi me recuerda un poco al pan de centeno y que tiene un sabor bastante glutanero.

Aquí os dejo la foto de los cortes del pan para que podáis comparar uno y otro. El de la izquierda es el que sólo lleva almidón de maíz, y el de la derecha es el que lleva la mezcla de almidones.

Y como sé que me vais a pedir la receta os la voy a dejar por si os apetece hacer alguno de estos panes en vuestra casa.

Ingredientes secos:

100 grs, de almidón de maíz

50 grs. de almidón de mandioca

50 grs. de almidón de patata

O en su defecto podemos poner 200 grs. de almidón de maíz

50 grs. de harina de plátano verde (esta podéis sustituirla por la proteica que más os guste) La proporción si ponéis sarraceno sería de 10 grs. y 40 de arroz por ejemplo.

5 grs. de goma xantana  2%

5 grs. de sal 2%

7.5 grs. de psyllium 3%

3 grs. levadura seca 1.5%

Ingredientes Líquidos:

225 grs. de agua

7 grs. de miel

Volcamos la harina en el bol donde tenemos el agua y la miel y mezclamos, yo empiezo a mezclar con una rasqueta y cuando está un poco integrada la harina la vuelco sobre la mesa y ahí empiezo a amasar, desde fuera hacia adentro. Al principio cuesta pero poco a poco veréis que se va integrando la harina con el líquido hasta conseguir una masa homogénea.

La dejamos en un tupper bien tapada y esperamos que doble su tamaño. El tiempo de esto varía en función del calor que haga en nuestra cocina. No es lo mismo fermentar pan en invierno que en verano.

Una vez que ha doblado su tamaño damos forma al pan. Lo cortamos con una rasqueta de acero (en caso de hacer piezas pequeñas) yo en este caso hice dos hogazas de diferente forma para diferenciar un pan del otro. Es MUY IMPORTANTE manipular la masa con suavidad y delicadeza para evitar que se baje la fermentación, si la apretamos mucho hacemos que las burbujas que hemos conseguido durante la fermentación se pierdan.

Cuando tenemos las piezas formadas las dejamos fermentar otro rato. También es MUY IMPORTANTE que el pan esté resguardado (yo lo meto dentro del horno apagado), ya que si le da una corriente de aire se acorteza la superficie del pan y cuando lo metemos en el horno no deja que el pan suba.

Precalentamos el horno a 220º. Es importante que el horno coja temperatura ya que al abrirlo para meter el pan la temperatura cae y necesitamos que le pan esté entre 190 y 200º. Metemos el pan y acto seguido con una jarra echamos un poco de agua en una bandeja de horno que debemos tener en el fondo del horno. Tened cuidado con este proceso, puede saltar agua y quemarnos y el vapor que se genera al echar el agua sale por la ranura del horno y también podemos quemarnos. Cerramos el horno y dejamos cocer entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño de las piezas y de nuestro horno.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y cuando esté frío cortamos y ¡a disfrutar!

Plátano 2

 

 

 

Comments
9 Responses to “Mis panes: almidón de maíz vs mezcla de almidones”
  1. Lourdes dice:

    Curiosísima la diferencia!!
    Bsss

    • Mi menú sin gluten dice:

      Lourdes está claro que cada almidón aporta diferentes propiedades al pan y en ello está la diferencia. Otro experimento interesante sería variar las proporciones de almidones y ver qué pasa…

      Besiño.

  2. Marco Gonzalez dice:

    ¡Hola amigos Mi Menú Sin Gluten!

    Felicitaciones por tan excelente blog.

    Desde have un tiempo para acá me he hecho aficionado a la elaboración de pan, pero tengo un pequeño e importantísimo problema, y es que no logro tener un pan sustancialmente grande a su tamaño inicial… Posiblemente mala fermentación.

    Esta es la receta que uso, la cual es una adaptación de unas del maestro en esto de panes, Juan Carlos Menéndez, sustituyendo algunos ingredientes que no conseguí y transformando la cantidad como para obtener 1 Kg de masa. La mezcla de Juan Carlos es en base a 1870 g de mezcla.

    Colocaré mi receta y al lado la original de Juan Carlos. No lo conozco en persona, sólo por las redes, pero un caluroso saludo desde esta tierra venezolana:

    *160 g Harina de Yuca (así le conocemos en mi país, Venezuela, sé que uds en España le conocen como “mandioca”, pero sigue siendo la misma “Manihot esculenta”, que es su nombre científico que hasta un chino reconocería jajajaja). Juan Carlos usó 150 g Harina de arroz blanco.

    *53 g Harina de Coco. La he sustituído pornla misma cantidad en arroz blanco. Juan Carlos usó 100 g Trigo Sarraceno.

    *27 g Leche en Polvo. La he sustituído por la misma cantidad en azúcar refinada o de panela (aquí le conocemos como “papelón”). 50 g por igual de leche en polvo, pero él recomienda que puede ser miel u otro tipo de azúcar… ¿Podría usarse stevia? Sé que este ingrediente, a parte de darle un color dorado al pan, es para darle alimento a las levaduras, pero en caso de hacer una receta más sana, ¿serviría la stevia?

    *160 g Almidón de Yuca. Hay una diferencia marcada entre la harina y almidón de yuca, la primera es de textura rustica y seca, mientras la otra es sedosa y espesante. Aquí Juan Carlos usó un solo tipobde almidón que fueron 500 g de fécula de maíz.

    *107 g Almidón de Maíz (maicena). Sólo mantuve este poquito de la fórmula original.

    *16 g Goma Xantana. J.C. usó 30 g.

    * 11 g de sal. 20 g por J.C.

    *11 g Levadura en pasta fresca. 20 g por J.C.

    *455 g de agua. 850 g por J.C.

    La receta lleva también 30 g de Psyllium el cual no agregué porque no lo consigo por acá.

    Pues bien, yo lo amaso a mano y me queda una masa de muy buena y suave textura, lo pongo a reposar 2 horas en forma de bola, incluso lo he dejado toda una noche hasta la mañana siguiente y no crece mucho.

    Luego lo corto para hacer baguettes, aquí los conocemos como “pan canillas”, porquense se parecen al hueso de la parte baja de la pierna jajajaja… Les estiro unos 50 cm de largo y enrrollo y luego los pongona reposar otra hora en el horno apagado y con una cacerola y agua hirviendo… Y no logro que se hinche NADA, sólo un poco cuando los pongo a cocinar…

    Les digo que sigo todos los pasos al pie de la letra y no logro una buena fermentación…

    ¿Qué me pueden aconsejar?

    Saludos desde Venezuela.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días. Al hacer tantos cambios sobre la receta original es imposible saber qué es lo que está fallando. Las harinas no siempre se comportan igual, en cuanto a absorción de agua, levados y demás. Además veo que la hidratación está reducida a la mitad, si no comprendo mal lo que usted me escribe.

      Mi consejo es que se modifique lo mínimo posible una receta y de ser así ingredientes de uno en uno. Pone la mitad de agua la mitad de xantana la mitad de levadura pero igual cantidad de harinas… Entiendo que los panes quedan apelmazados al no conseguir un buen levado. ¿Me equivoco?

      Espero que pueda conseguir unos panes ricos.

      • Marco Gonzalez dice:

        ¡Buen día!

        Gracias por su pronta respuesta.

        Disculpe, pero me equivoqué en la cantidad de harina usada por Juan Carlos… En conclusión él usó 500 g de almidón de maíz + 300 g de harina de arroz + 100 g de trigo sarraceno (con un total de 400 g de harinas) + 850 g de agua = 1750 g de mezcla (obviando por un momento los demás ingredientes para dar una explicación práctica, pero comoleto da una suma de 1870 g = 1,87 Kg).

        En mi receta hice la equivalencia para 1000 g = 1 Kg de mezcla; fueron: 160 g de almidón de yuca + 107 g almidón de maíz (con un total de 267 g de almidones) + 160 g harina de yuca + 53 g harina de coco (con un total de 213 g de harinas) + 455 g de agua para un total de 935 g de mezcla (y si se agregan los demás sumarían 1 Kg de masa).

        Prácticamente lo que hice fur usar todos los ingredientes a la mitad.

        Aún sigo buscando que me leve. He visto otras recetas que le agregan polvo de hornear…

        Si tienen algún consejo en el amasado o reposo, se les agradecería.

        Mis saludos y respetos para uds maestros del pan.

        • Mi menú sin gluten dice:

          Buenos días de nuevo. Podrías decirme la receta que utilizas de Juan Carlos. Yo he hecho cursos con él y normalmente las proporciones son en base a medio kilo de harina. Me pierdo un poco con esas cantidades. Si me indicas donde está la receta podría revisarla y orientarte un poco mejor.

          Un saludo.

  3. Marco Gonzalez dice:

    Otra cosa, he revisado la fechabde caducidad de la levadura, y está en perfecto estado; incluso, hice una prueba química para ver si las bacterias de la levadura están vivas, solamente bastó con colocar en un vaso una poca cantidad de agua, azucar y levadura, y al ratico comenzó la activación, se hizo un poquita espuma, se escuchaba efervecer como cuando se echa un alcaseltzer (ácido acetil salicílico), al agua, queriendo decir quenestaban vivas las bacterias.

    En realidad no sé por qué no crecen mis panes…

    ¿Será que el manejo de la fermentación de panes sin gluten es diferente a la harina de trigo? Porque he visto videos de panes con harina de trigo, que después de la primera fermentación, le sacan todo el aire y luego los separan en tiras de igual peso para cada pan y ponen a fermentar una segunda vez; es en ese momento que le dan forma y los ponen a reposar para una tercera y luego al horno, y he visto que una masa de apenas 5 cm de grosor crecen enormemente el triple… Incluso los que uds hacen sin gluten…

    ¿Cómo me pueden guiar para una buena fermentación?

    ¡Gracias!

    Un fuerte abrazo.

  4. Manu dice:

    Hola! Tenía una duda para todos los que habéis conseguido trabajar con las masas de almidones. Yo intenté hacer una masa de almidón de mandioca y agua y me resultó imposible, y eso que hice varios intentos y solo uno me dio resultado después de tres horas, y nunca más me volvió a salir.

    Mi problema es que los almidones no son solubles en agua fría, entonces me cuesta mucho hacer la masa almidón-agua. Si el agua está demasiado caliente, el almidón puede cocinarse y coagularse, y si no está lo suficientemente caliente, la masa no coge cuerpo.

    Otro problema, o el mismo, es que los almidones son fluidos no newtonianos, es decir, que son líquidos y sólidos a la vez. No conseguía hacer la masa. Se me quedaba una masa totalmente compacta y dura que se podía incluso partir como una tiza, y que al más mínimo segundo de dejar de darle fricción o movimiento se volvía absolutamente líquida. Otra opción era que sí que consiguiera hacer masa, con agua muy caliente, en cuyo caso se quedaba una masa totalmente pegajosa, pero lejos de parecerse a una masa de harina para pan o pasta, era como un moco totalmente impracticable y pegajoso. Si añadía menos agua o si trabajaba demasiado este moco para que perdiera agua y adquiriera consistencia, volvía a la masa dura citada.

    En fin, un dolor de cabeza… ¿Alguien tiene el secreto de las masas de almidón? Ya os digo, era solo almidón de madioca y agua, también lo intenté con almidón de patata, y también con una mezcla de ambas. (Quería hacer dumplings pero en este punto el problema es el mismo)

    • Mi menú sin gluten dice:

      Hola Manu, como puedes ver en la receta los panes además de almidón llevan otros ingrediebtes. Entre elos harinas protéicas y goma xantana. Es la que hace que la masa ligue. Tampoco me pones el nivel de hidratación que aportas a la masa y que almidones mezclas. La combinción de almidones que llevan estos panes no es aleatoria. Cada almidón aporta una propiedad diferente a la masa y como consecuencia al pan.

      Un saludo.

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