Harinas panificables

Mi reflexión: Tertulia sobre harinas panificables, conclusiones

Este sábado tuvo lugar en Madrid (Media Lab Prado) una tertulia organizada por Foody  sobre las harinas panificables y nuestro reto con el pan.

De la mano de Lourdes , Teresa , Marisa  y Raquel  nos paseamos por el mundo de los cereales y harinas alternativos y las múltiples posibilidades que tenemos para elaborar nuestros panes.

Lourdes abrió la tertulia con una exposición titulada “Trigo: el rey del pan”. Nos explicó la funcionalidad del trigo en cuanto a sabor, textura, fuerza y sobre todo precio. Y nos puso en la senda de la investigación (sobre la que yo misma llevo tiempo estudiando) de la manipulación del trigo actualmente y las consecuencias que esto tiene en cuanto al aumento de casos de alergias e intolerancias a este cereal.

La segunda parte de la mano de Teresa trató sobre el “Alma del pan”. Teresa nos dio una clase magistral sobre las levaduras, como se elabora y se “cuida” la masa madre (como un ente vivo que es) y como se utiliza a la hora de elaborar el pan. Tuvimos la oportunidad de ver in situ su masa madre, que por el tiempo que lleva con ella es como de la familia (permitidme esta pequeña broma).

La tercera parte le tocó a Marisa que nos habló sobre las diferentes harinas que existen en el mercado. Los Mix comerciales y los Mix que podemos elaborar nosotros. Nos explicó porqué a veces se le añade al pan leche en polvo o huevos. Cual es la función de los almidones y los mejorantes que podemos añadir al pan como la goma xantana, goma guar o el psyllium entre otros.

Y por último Raquel nos habló del valor proteico del pan. Nos explicó que una harina para ser panificable tiene que contener un mínimo de 9% de proteína. El trigo contiene un 10 / 15 % dependiendo de la variedad de la que hablemos.

Nosotros utilizamos harinas provenientes de cereales, como el arroz o el maíz, de pseudocereales como el amaranto el trigo sarraceno o el teff, de leguminosas como el garbanzo o de frutos secos como la almendra.

El teff tiene un 13% de proteína, igual que el trigo sarraceno. El amaranto por ejemplo un 16%, la quinoa un 18% (además es muy aconsejada en la dieta de los celíacos porque contribuye a recuperar la flora intestinal). El garbanzo un 22%, la soja un 37% y el mayor contenido de proteína lo tiene la almendra con un 40%. Esto significa que podemos elaborar panes que nutricionalmente sean mucho más ricos que el pan de trigo.

Llegando al final de la tertulia durante la ronda de preguntas pudimos catar diferentes panes, y diré que estaban todos muy buenos. No tienen nada que ver con los panes sin gluten que compramos en el supermercado. Sobre estos panes que probé os cuento mis impresiones:

  • El pan de trigo sarraceno me pareció muy suave.
  • El pan de teff más mazacote, pero no por ello menos sabroso. Dependiendo de para que queramos utilizarlo y de nuestro gusto personal en cuanto a la textura del pan.
  • Pan de harina de castañas y pacharán, este pan me pareció especialmente delicioso. Más que un pan lo compararía con un bollo. Traído por Victor y Ana (http://www.caminarsingluten.com/)
  • Pan de harina de garbanzo, teff y pipas, personalmente es el que para mi tenía más sabor glutanero.
  • Pan elaborado con masa madre. Me resultó muy rico y consistente.
  • Pan con proceli,  harina de arroz y nueces. Este pan recién preparado “en la retaguardia” por Ricardo (http://celiacoalostreinta.blogspot.com.es/) estaba buenísimo.

Después de estas casi tres horas (que resumo muy por encima ya que tendréis toda la información precisa y exacta en cada uno de sus blogs) y después de probar las diferentes variedades de pan me quedaron varias cosas claras, y estas son mis conclusiones.

La primera es que debemos tener la mente abierta (mejor dicho el paladar),  no temer a utilizar harinas alternativas y experimentar. Evidentemente hay muchos tipos de pan, más consistente, mas pesado, con la miga más o menos compacta, pero todos ellos sabrosos. Depende de para que queramos utilizarlo (igual que el pan glutanero) no es lo mismo el pan candeal, la baguette o una hogaza.

A la segunda conclusión llegué después de escuchar en la ronda de preguntas a un chico que se identificó como “no celíaco” y comentó que estaba observando que somos muy exigentes con nuestros panes. ¡Y es cierto! Durante toda la tertulia se habló de la durabilidad del pan “hemos conseguido un pan que dura cuatro o hasta seis días bueno”. Seamos realistass, cuando compramos pan glutanero en la panadería ¿nos dura tanto tiempo bueno? Es cierto que nos pedimos demasiado a nosotros mismos. Y como anécdota os cuento que, como algunos de los que me seguís sabéis, yo soy de un pueblo de Galicia donde todavía existen hornos de panadero donde el pan se amasa y cuece a diario. Os garantizo que el pan que puedo comer en mi pueblo no tiene nada que ver con el pan que compro en Madrid en la mayoría de supermercados o tahonas, que son productos congelados que hornean minutos antes de ser vendido. Y que sí, en un primer momento está bueno pero dejad pasar cuatro días y me contáis cómo está el pan. ¡Pero si hasta en los chinos venden pan!

Mi tercera conclusión es que si tenía claro que mi próxima inversión en el mundo singlu sería una panificadora, ahora mismo lo estoy deseando. No veo la hora de hacerme con una y empezar a experimentar.

Y este es mi resumen de una tertulia que me resultó muy interesante y de la que sólo me queda agradecer a los organizadores el trabajo GRATUÍTO Y DESINTERESADO, que hayan puesto a nuestra disposición su tiempo y sus conocimientos. Y como no repetir que fue un placer conoceros a todos en persona.

Gracias otra vez.

Comments
30 Responses to “Mi reflexión: Tertulia sobre harinas panificables, conclusiones”
  1. Hola, me alegro de que te gustara la tertulia, es de agradecer porque detrás hay mucho trabajo, ilusión… Y como dices de manera altruista.
    Me alegro de que el de pipas te gustara, lo hice esa misma mañana en casa! ☺☺

    • Mi menú sin gluten dice:

      Me encantó, porque sobre todo como digo en mi entrada se me quitó el miedo al tema del pan que llevo mareando la perdiz bastante tiempo con él.

      Lo que admiro de verdad es que haya personas que desinteresadamente ponen a nuestra disposición su tiempo y sus conocimientos.Sé que no es fácil preparar un evento de este tipo y sobre todo sé que hay mucho muchísimo trabajo detrás. Y que como bien se dijo allí, todos tenéis un trabajo con el que cumplir, familia, hijos…

      Gracias otra vez.

      Saludos!

  2. Pikerita dice:

    ¡Me encantó conocerte!

  3. Celiaquitos.com dice:

    Muy buen resumen
    Yo disfrute mucho, aprendi lo que no esta escrito y estoy deseando que llegue el sabado para poner a la panificafora a trabajar, con todo lo que enseñaron me voy hacer una profesional del pan
    Gracias por el tiempo que le dedicasteis

    • Mi menú sin gluten dice:

      Yo de momento tengo que hacer la inversión de la panificadora. Y como digo si tenía claro que quería una ahora estoy deseando tenerla.

      ¡Un saludo!

  4. Marga dice:

    Me ha parecido interesantísimo tu post, creo que desaprovechamos muchas veces las oportunidades de probar nuevas harinas sin gluten. Y lo que es peor, por vagancia o por miedo en ocasiones comemos panes que tela marinera… no saben a na!! y nos dan unos sablazos…
    Gracias por tu reportaje y tus reflexiones 🙂

    • Mi menú sin gluten dice:

      Gracias Marga, como bien digo a mi se me fueron muchos miedos, sobre todo a probar. En cuanto tenga la panificadora me lío la manta a la cabeza, me compro todas las harinas que encuentre sin gluten y empiezo a experimentar.

      ¡Besiños!

  5. Foody dice:

    Muchas gracias por tu post y tu asistencia. Sois vosotros, junto con las blogger, los que hacéis que estas Tertulias sean interesantes y enriquecedoras para todos.

    A ver si nos conocemos y por supuesto, te esperamos en la próxima!

    Un abrazo,

    foody

    • Mi menú sin gluten dice:

      Gracias por la organización, sé que estas cosas llevan mucho tiempo y sobre todo muchísimo trabajo detrás. Conocí a casi todo el mundo pero contigo personalmente no pude hablar. En la próxima (que si puedo no faltaré) espero que nos conozcamos.

      Un saludo!

  6. Raquel dice:

    Pues si vas a empezar a probar, en mi opinión mejor una amasadora que la panificadora.. Muy buen resumen!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Gracias por tu consejo Raquel. ¿La Thermomix se puede considerar amasadora?

      • Celiaquitos.com dice:

        Yo entre la thermo, la panificadora del lidel (que es la que habia el dia de la tertulia) me quedo con la zero-glu, eso si para hacer pan, porque la thermo es fantastica pero no hornea..
        Te lo digo porque he probado las 3 y nada que ver una con otras

  7. Nos ha gustado muchísimo tu resumen, que a la vez es un laborioso trabajo, sobre lo bien que expusieron ks compañeras.

    La verdad es que siempre hay que investigar y probar, y si no sale bien… Pan rallado.

    Nos alegramos de que te gustara el pan que llevamos, pero por supuesto mucho más conocerte y charlar contigo.

    Brsotes

    Ana y Victor

    • Mi menú sin gluten dice:

      Vuestro pan está en la lista y será el primero que haré, lo que pasa es que entré en la web de foody y tiene la harina de castañas agotada! En cuanto reponga existencias la compro y me lío con el pacharán.

      Me da la impresión de que voy a llenar el congelador de pan rallado, pero en cuanto pueda me pongo a experimentar, de la tertulia salí con el gusanillo en el cuerpo. Siempre fui muy cocinillas pero ahora estoy descubriendo un mundo increíble.

      Fue un placer conoceros y charlar con vosotros.

      Besiños.

  8. FAMALAP dice:

    Hola Susana!!
    Me encantó conocerte , charlar un buen rato contigo.. y sobre todo, picar tus ganas e interés por probar y hacer panes singlus, verás como te abduce!! jejeje

    Entre panificadora o amasadora, yo te recomiendo panificadora, porque a parte de hornear panes, puedes hacer bizcochos, mermeladas, y amasar…amasar , leudar y luego formar si quieres tus panes para hornear en el horno o en la misma panificadora. Creo que es la mejor inversión que podemos hacer.
    La thermomix, aunque para los gluteneros hace masas espectaculares, a nosotros “nos rompe” la masa, mira que estoy encantada con la thermomix, y no la cambio por nada… pero ya para masas panificables, no pienso volver a usarla, irá todo a la panificadora (tengo amasadora y apenas la uso)

    Ya nos enseñarás lo que hagas y esos panes gallegos que seguro nos sorprenderán

    Bicos
    Marisa

    • Mi menú sin gluten dice:

      Marisa a mi también me encantó conocerte. Conoceros a todos. El tema del pan lleva tiempo en mi cabeza, pero lo voy dejando con la excusa de que la niña es demasiado pequeña, que come poco pan y que tengo tiempo. Pero esta reunión puso la guinda al pastel y en cuanto me haga con la panificadora empiezo.

      Una de las cosas que me sorprendió fue el comentario que hiciste durante la tertulia y que vuelves a poner aquí que la thermomix “nos rompe” la masa, porque precisamente cuando me la vendieron uno de los “puntos fuertes” por decirlo de alguna forma era el tema de las masas. Si te soy sincera pocas hice, alguna pizza y algún bizcocho. Y lo cierto es que algún bizcocho que probé a amasarlo con thermomix y a mano la diferencia a la hora del horneado fue ligeramente diferente y puede que la clave sea lo que tu dices.

      Tengo claro que mi próxima inversión será la panificadora, y si puedo la zero glu, porque visto que tiene la opción de hacer chapatas y bollitos creo que es una buena solución.

      Para que yo consiga hacer panes gallegos como Dios manda creo que falta bastante, y de pan gallego creo que tu sabes un poquito. Os tendré al tanto de mis progresos y también de mis fracasos. 🙂

      Besiños

      • Belisa dice:

        Hola!! Gracias a todos por invertir este tiempo en que los demás tengamos la vida más fácil. Mi pregunta es la siguiente. Soy nueva en esto, y mi nena es muy pequeña, pero a corto medio plazo me gustaría hacerme con una panificadora. ¿Cuál me recomendáis? Se habla mucho en foros de la del lidl, de la zero glu.. pero no tengo criterio para elegir.
        Gracias de nuevo.
        Besicos

        • Mi menú sin gluten dice:

          Hola Belisa, yo todavía no tengo panificadora por lo que no tengo experiencia para aconsejarte. Supongo que según lo que busques y lo que estés dispuesta a invertir. A ver si las expertas nos aconsejan.

          Un saludo!

  9. Gabriela dice:

    Muy buen resumen y post de la maravillosa charla, tanto en organización, como por contenidos interesantes! Ha sido estupendo volver a charlar con gente tan interesante y que respira optimismo!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Gabriela la verdad es que estas charlas son estupendas. Yo personalmente aprendí un montón. Además es genial poder cambiar opiniones con gente que tan generosamente nos transmite sus conocimientos y su optimismo. Espero volver a veros a todos en la próxima.

      ¡Besiños!

  10. Sandra dice:

    Que buen resumen!!! Tomo nota de todo!!! que lastima estar en el sur, y perderse esas charlas tan interesantes!!!
    Un beso
    Sandra

  11. Begoña Herrero Herrero dice:

    No pude ir a la charla del sábado, asi que me encanta conocer tus reflexiones.
    Sobre la panificadora ,no se si habrás visto ya que los próximos días6, 7, 8 y 9 de Febrero en El Corte Ingles venden la Zero Glu con un 15% de descuento.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Begoña gracias por avisar de la oferta, la tengo controlada.La charla fue muy interesante. Mucho. Aprendí sobre el pan muchas cosas que no sabía. Espero seguir aprendiendo de la mano de todos vosotros.

      Un saludo.

  12. Gabriel Landaeta dice:

    lastima que no hay algo asi por aca por venezuela, digo deberian hacer de pronto un hangout en google (gratis o pago no se como lo manejan ustedes), y hacer disponible informacion para los interesados

    • Mi menú sin gluten dice:

      Gabriel esta iniciativa fue totalmente desinteresada por parte de las personas que hicieron la exposición y gratuita para todos los asistentes. No sé las posibilidades que tendrían en Venezuela de organizar eventos de este tipo donde compartir experiencias y ayudarse unos a otros.

      Un saludo!

      • Gabriel Landaeta dice:

        aca existen varias asociaciones y bueno seria cuestion de aprender de sus experiencias, en lo personal tengo tiempo investigando de las posibles harinas panificables alternativas, y bueno ver algo asi es como muy util, voy a leer los blogs de todas imagino que me ayudaran mucho

        • Mi menú sin gluten dice:

          Gabriel no dejes de leerlos. Aprenderás muchas cosas muy interesantes, sobre todo si estás investigando sobre harinas panificables alternativas.

          Un saludo.

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