Pan en frio

Mi experiencia: levado rápido vs levado lento en frío positivo

Hoy traigo un nuevo experimento en el que llevo trabajando un tiempo. Ya os he contado en varias ocasiones que mi visión del mundo del pan cambió desde que hice los cursos que se imparten en el  Centro Rural Espíritu del Bosque. Gracias a Juan Carlos por su trabajo, ya que el mundo del pan sin gluten ha cambiado radicalmente desde que él como otras personas se dedican a investigar para conseguir que podamos comer un pan de calidad y sobre todo natural.

En el primer curso que hice de su mano (podéis ver en este enlace cómo fue) preparamos una receta de pan de molde y mientras estábamos haciéndolo yo ya estaba pensando en modificaciones y cambios. Y es que lo bueno de estos cursos es que te proporcionan una base muy sólida para poder hacer los cambios y modificaciones que consideréis y que queráis probar.

Mi pensamiento estaba puesto en ese momento en sacar este pan con la panificadora en lugar del amasado manual y la cocción en el horno. La panificadora nos resuelve mucho cuando vamos con prisa y ya que la tenemos en casa vamos a sacarle partido ¿no os parece?

Además de ese cambio también pensaba en sustituir el almidón de maíz por la mezcla de almidones que estoy utilizando habitualmente, ya que como os he dicho en otras ocasiones cada almidón aporta una cualidad diferente al pan y es interesante poder aprovecharlas todas. Si no disponéis de la variedad de almidones podéis hacer el pan sólo con almidón de maíz, sustituyendo el almidón de mandioca y el de patata por éste.

Y ya que nos ponemos a hacer pruebas y experimentos, una de las cosas que he aprendido últimamente es que con los levados en frío positivo además de aportar a nuestros panes cuerpo y sabor conseguimos bajar el índice glucémico del pan. Ya que al darle tiempo a las levaduras a actuar pueden descomponer los almidones que no son más que cadenas de azucares largas que en los levados cortos las levaduras no son capaces de “comer”.

Cuando hacemos el levado en frío lo normal es hacer un ajuste sobre la levadura, ya que al ser un proceso más lento no es necesaria tanta cantidad para que el pan salga igual. Para fermentarlo dentro de la panificadora le puse 8 gramos de levadura seca, pero para fermentarlo en frío positivo le puse sólo 4 gramos.

Así que os dejo la receta de este pan de molde hecho en panificadora (yo tengo la ZeroGlu) pero que podéis hacer amasando a mano y cociéndolo en el horno, o en la panificadora de LIDL, os dejaré las instrucciones para ambas. Las recetas tienen infinidad de opciones que podéis adaptar a vuestras necesidades y a los aparatos que tengáis en casa.

También os digo que podéis “jugar” con las harinas protéicas en función de vuestros gustos personales y de las que en ese momento tengáis en casa. En el pan que fermenta dentro de la panificadora utilicé sólo trigo sarraceno. En el pan que fermentó en frío puse 75 de harina de arroz, 25 de sarraceno y 25 de avena. Dentro de las cantidades de harinas protéicas podéis hacer las variacioes que os apetezcan, siempre teniendo en cuenta que cada harina aporta diferente color, sabor e incluso textura. Y que hay harinas como la de trigo sarraceno de las que no conviene abusar ya que si bien en su justa medida vuelven nuestros panes casi glutaneros, si nos pasamos hacen que su sabor sea desagradable.

Ingredientes:

200 gramos de almidón de maíz

90 gramos de almidón de mandioca dulce

90 gramos de almidón de patata

100 gramos de harina de arroz integral

25 gramos de harina de trigo sarraceno

10 gramos de sal

10 gramos de goma xantana

20 gramos de psyllium

8 gramos de levadura seca (o 25 gramos de levadura fresca)

40 gramos de azúcar (yo puse moreno)

40 gramos de mantequilla (se pueden sustituir por 25 de AOVE) Yo puse mantequilla

500 gramos de leche (se puede sustituir por agua o leche vegetal) Yo puse agua.

Preparación:

Pesamos todos los ingredientes secos y los mezclamos bien. Pesamos el agua y le añadimos la mantequilla derretida o bien el AOVE. Ponemos los líquidos en la cubeta de la panificadora, volcamos los sólidos. En la panificadora ZeroGlu seleccionamos el programa 1 (pan de molde) con nivel de tostado oscuro.

Si lo vamos a dejar fermentar en frío cuando termine el amasado sacamos la cubeta de la panificadora, retiramos las palas, alisamos con un poco de AOVE y tapamos bien con papel film para que no se acortece el pan. Lo metemos en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Es MUY IMPORTANTE cuando vayamos a cocer nuestro pan dejarlo atemperar fuera de la nevera al menos durante dos horas, y que continúe tapado durante ese proceso. Después lo ponemos en el programa 19 que es horneado, yo lo puse una hora y cuando terminó añadí un cuarto de hora más.

Si lo hacéis en la panificadora de LIDL el programa de horneado es el 12 y dado que tiene un poco menos de potencia que la ZeroGlu debéis hornear hora y media, o incluso hora y tres cuartos.

Preparación sin panificadora:

Pesamos las harinas, la sal, la goma xantana y la levadura si es seca. Mezclamos bien todas las harinas y reservamos.

En otro bol pesamos el agua o líquido que vayamos a utilizar, añadimos la mantequilla o aceite, el azúcar, la levadura (si es fresca) y el psyllium. Mezclamos para deshacer la levadura y obtener un gel.

Volcamos las harinas en el bol donde están los líquidos, con una rasqueta vamos integrando las harinas en la mezcla. Cuando las tenemos integradas volcamos en la mesa y vamos amasando ayudándonos de la rasqueta. Mínimo amasamos cinco minutos y un máximo de 20. Cuanto más amasemos más volumen y esponjosidad se consigue en el pan, siempre y cuando no nos excedamos.

Engrasamos un molde tipo plumcake y colocamos la masa una vez amasada. Y aquí el proceso es similar al que os conté con la panificadora. Podemos dejarlo fermentando a temperatura ambiente hasta que doble su volúmen o taparlo con un film y dejarlo fermentar en frío positivo.

Horneamos durante 60 minutos a 180º con calor arriba y abajo y con la rejilla del molde más cerca de la base del horno que del techo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar. Los panes terminan de hacerse con el calor residual que les queda dentro hasta que enfrían.

Pan levado en panificadora (trigo sarraceno y arroz integral)
Pan de moldeCorte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pan con levado en frío positivo (trigo sarraceno, avena y arroz integral)

Pan cn avenaPan en frio4

 

 

 

 

Comments
14 Responses to “Mi experiencia: levado rápido vs levado lento en frío positivo”
  1. Ambos panes nos gustan, y es que como comentábamos el otro día, en muy poco tiempo se ha avanzado mucho en la elaboración y calidad de los panes sin gluten. No tienen nada que ver con los que se hacían tres años atras.

    Además, da gusto contar con amigas como tú, que experimentan mezclas de harinas, tiempos de levado, y ante todo, lo comparten para que todos y todas podamos disfrutar de esas delicias.

    Tomamos buena nota, ya que como sabes, la panificadora no es nuestro fuerte.

    Besotes

    Ana y Víctor.

    • Mi menú sin gluten dice:

      El avance en el último año en cuanto a la panificación sin gluten ha sido espectacular. La llegada del psyllium es en parte la culpable de esta evolución, si bien al principio no teníamos muy claro como utilizarlo y nos valía “una cucharadita”. Ahora mismo trabajamos en porcentajes dentro de las masas y la verdad es que hemos ganado mucho. El poder utilizar harinas naturales es otro punto que ha evolucionado a marchas agigantadas.

      Los experimentos me gustan, voy probando unas opciones y otras de todo lo que voy cogiendo y preguntando en los talleres. Las “preguntas del millón” son para luego yo hacer mis “experimentos del millón”. Y compartir hay que compartir, porque entre las conclusiones a las que llego yo y las que sacan otras personas con sus experimentos, que también comparten caminamos todos juntos hacia adelante, que a fin de cuentas es de lo que se trata ¿no?

      Besiños.

      • Mirta dice:

        Gracias por compartir tus practicas…yo no se nada…dado que me diagnosticaron hace poco tiempo…y todo lo que hago me sale mal…me angustia cuando no puedo elaborar mi comida..por ejemplo no se que es (PSYLLIUM) ……voy a probar hacer este pan….gracias

        • Mi menú sin gluten dice:

          Mirta sobre el Psyllium tienes una entrada en este mismo blog, puedes buscarla además es de las más leídas. En ella explico de dónde viene y para qué sirve en los panes sin gluten.

          Yo te animo a que sigas probando y practicando, a todos al principio nos sale mal el pan, los bizcochos, la bollería. Poco a poco le cogerás el punto, y para lo que necesites aquí estamos para echar una mano.

          Un saludo.

  2. Hola! Yo también he notado mucha mejoría dejando reposar el pan en nevera 24h, aunque no acabo de pillarle el punto al psylium. Se lo pongo a los panes que hago con harinas naturales (siguiendo las cantidades que me recoienda Juan Carlos en su curso), pero me quedan demasiado duros a partir del día siguiente, creo que hace buen efecto para un pan que te comes ese día pero no aguanta bien el paso del tiempo, ¿algún consejo? Gracias!!

    • Mi menú sin gluten dice:

      La pregunta del millón es ¿haces el pan sólo con almidón de maíz? Yo como puedes ver en mi receta la adapto a ponerle mezcla de almidones. En concreto el almidón de patata ayuda a mantener la humedad del pan por lo que se mantiene tierno más tiempo. En cualquier caso, yo más allá de un día lo que hago es congelarlo en rebanadas que al sacarlas van directas a la tostadora. El psyllium dependiendo de la receta va en un porcentaje de un 2 a un 4%. Esta que he subido yo concretamente lleva un 4%, creo que mucho más no aporta nada, más bien perjudica.

      Mi consejo es que el pan que no vayas a consumir en los dos días siguientes a la elaboración lo congeles ya que al sacarlo recupera bastante bien y si le das un golpe de tostadora está como recién hecho.

      Un saludo.

  3. Gabriela dice:

    Hola muy buenos días.
    Te sigo desde Codra Rica. En mi país lamentablemente no tenemos tanta variedad de harinas como las que ustedes tienen y el conocimiento en la elaboración del pan es muy pobre.
    En mi afán de aprender he descubierto excelentes personas que comparten su conocimiento y que gracias a esto, puedo aprender.
    Tengo una pequeña asociación que se llama Aseglu y que podés encontrar en Facebook donde comparto muchísimo lo que me encuentro y a veces tengo también que adaptar a nuestra realidad. Te agradecería me aclararas mi pregunta. Estás a años luz de lo que sé de la confección del pan libre de gluten.
    Cuando hablas de frío positivo es que el pan se puede hacer crecer en la refrigeradora en la parte de abajo? Perdoná mi ignorancia.
    Un gran abrazo,
    Gabriela

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días Gabriela. En primer lugar gracias por seguirme.

      En cada país hay diferentes variedades de harinas, lo cierto es que en España últimamente el aumento de harinas sin gluten ha sido exponencial y tenemos muchas posibilidades a la hora de elegir. Poco a poco vamos mejorando entre todos, y uno de los motivos que me lleva a experimentar con harinas naturales además de que los panes son infinitamente más sanos que los preparados con mix comercial, es que las personas que estáis “al otro lado del charco” tenéis más posibilidades a la hora de adaptar las recetas.

      Cuando hablo de frío positivo me refiero a frío en la nevera, siempre que no baje de 0º. O sea entre 4 y 6º que es más o menos la temperatura a la que solemos mantener el frigorífico.

      Espero haber aclarado tus dudas y si tienes más no dudes en preguntar.

      Un saludo.

  4. Naty dice:

    Hola, como estas? en primer lugar Muchas gracias por compartir tus conocimientos, te escribo desde Argentina. Te cuento q estoy en un pueblo muy pequeño y es difícil encontrar todos esos ingredientes, cuento en este momento con harina de trigo común, harina integral, algunas semillas, levaduras seca o fresca, manteca o aceite y leche. Mi pregunta es la siguiente: la técnica que vos enseñas se puede aplicar a la harinas mas comunes con los ingredientes que tengo?
    De paso les recomiendo un documental muy bueno q se llama cooked esta dividido en 4 capitulos y el último explican sobre las harinas, lo pueden encontrar en netflix.
    Muchas gracias!

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenas tardes Naty, perdona una cosa, si tienes harina de trigo común es inviable para un celíaco. El trigo no es apto para nosotros.

      Un saludo.

  5. xio castro dice:

    saludos te escribo desde venezuela ak no se encuentran muchas de las harinas que nombras pero te pregunto la harina de arroz puedo sustituirla por la de avena o por cual podria sustituirla gracias

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días. Entiendo que la harina que no consigues es la de avena. Puedes sustituirla por otra pero es cierto que la avena proporciona a los panes una textura que con otras harinas no se consigue.

      Haz pruebas. Nosotros antes de tener avena certificada sin gluten utilizábamos otras harinas y los panes salían ricos.

      Espero haberte ayudado. Un saludo.

  6. Jaio dice:

    Hola, Buenos días,
    Todos los panes parecen ricos y buenos, saludables, sin gluten, pero tienen muchas veces leche que me gustaría evitar. Una pregunta: Cual sería la forma de calcular los carbohidratos? Creo que el sin gluten està claro pero al día de hoy una dieta saludable es también una reducción drastica de los carbohidratos y todas las harinas que se convierten en azucar en nuestro cuerpo. Un saludo desde Torrevieja.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Buenos días, en la receta especifico que se puede utilizar leche, agua o algún tipo de leche vegetal. ES tan simple como hacer el cambio. De hecho pongo que yo hago ese pan con agua.

      El tema del calculo de los carbohidratos correspondería hacerlo a un nutricionista. Lo siento muchísimo pero yo no tengo esa formación. Por otro lado personalmente pienso que la reducción drástica de los carbohidratos no es la clave para una dieta saludable sino la calidad de los carbohidratos que consumimos. No son lo mismo los carbohidratos aportados por harinas refinadas que los que nos aportan las legumbres. Pero esta es mi opinión personal que no está para nada basada más que en mi experiencia.

      Un saludo y gracias.

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