Harinas protéicas_opt

Mi experiencia: el desconocido mundo de las harinas sin gluten (harinas protéicas)

Continuando con mi anterior entrada sobre harinas hoy quiero hablar de las harinas proteicas que utilizamos para enriquecer nuestras masas y dotarlas de sabor.

En una entrada reciente os hablaba de mi experiencia con los mix de harinas panificables combinadas únicamente con levadura, aceite de oliva y sal, cómo respondían a la hora de hacer el pan, aquí podéis leerla si no lo habéis hecho ya. Después de esta introducción al mundo de las harinas panificables y tras mi paso por la tertulia donde descubrí las inmensa variedad de opciones que tenemos y que en su día os conté en este blog (aquí tenéis el enlace a la entrada de la tertulia), hoy voy a hablaros de las harinas que utilizamos en nuestras preparaciones y que a decir verdad son desconocidas para la inmensa mayoría de los mortales (entre los que me encontraba hasta que caí en las redes de la celiaquía) y que nos dan mucho juego a la hora de combinar texturas y sabores. Al final resulta que somos unos privilegiados (gastronómicamente hablando) ya que nos abrimos a un montón de opciones que el resto de la gente ni se plantea, con la harina de trigo tienen suficiente.

En la tertulia aprendí que hay multitud de harinas proteícas, que por sí solas no panifican pero que pueden dotar a nuestros panes de mayor valor proteíco, sabores y texturas diferentes. Empecé a investigar. Repito que lo mejor de asistir ese día a la tertulia fue perder el miedo a experimentar y a probar cosas nuevas.

Estas harinas deben mezclarse con harinas comerciales o con almidones para que puedan panificar en proporción máxima de 65 almidones / 35 harina proteica, que puede ser toda de la misma o puede ser mezcla de varias. Por ejemplo para hacer un pan de 500 gramos podemos poner 325 gramos de mix preparados y el resto (175) de harinas protéicas.

Mi casa poco a poco fue acogiendo diferentes tipos de harinas, las más comunes arroz y garbanzos, con la facilidad que te da poder preparlas una misma gracias a la Thermomix.

Las harinas pueden derivar de diferentes tipos de vegetales, cereales, pseudocereales, leguminosas,  frutos secos o tubérculos.

Son pseudocereales el trigo sarraceno (pese a que su nombre nos invite a pensar que es un cereal, no es así), la quinoa o el amaranto.

El trigo sarraceno, también denominado alforfón y procedente de China contiene un 70% de carbohidratos y un 13% de proteínas. Poco se lleva con la harina de trigo que tiene aproximadamente 75% de carbohidratos y un 13% de proteínas (dependiendo de la variedad de harina esto puede cambiar).

La quinoa, procedente de Sudamérica contiene un 69% de carbohidratos y un 13% de proteínas. He probado a sustituir parte de la harina panificable por quinoa y el resultado es un pan esponjoso y de sabor suave.

El amaranto, también procedente de Sudarmérica tiene al igual que sus antecesores un alto contenido en carbohidratos aproximadamente el 60% y entre el 13 y el 19% .

Son harinas de cereales por ejemplo la harina de arroz, de teff, de maíz o de mijo.

El arroz tiene un alto contenido de carbohidratos, un 80%, en cambio sólo un 6% de proteínas.

El Teff es un cereal que proviene de Africa (concretamente de Etiopía) , contiene un 73% de hidratos de carbono y aproximadamente un 13% de proteínas (prácticamente las proporciones del trigo). También he probado a hacer pan con Teff, lo cierto es que le da color a nuestro pan y el sabor y olor son intensos. Ahora mismo se está viviendo un boom en torno al Teff, y ha sido calificado como “el supercereal”.

Son frutos secos la  castaña, la almendra, la avellana. Hasta ahora son las únicas harinas que he probado personalmente. He leído sobre la harina de coco, pero todavía no la he probado. Quiero darle una oportunidad a pesar de que el coco no me gusta demasiado, pero quiero intentarlo.

Mis experimentos con castañas ha sido de varios tipos. Reposteros haciendo unas magdalenas de castaña que tengo pendiente publicar en la web. También preparé con base de castañas y utilizando harina de castañas para espesar la salsa y rebozar unas deliciosas albóndigas de castañas (aquí tenéis el enlace). Y en cuanto al pan de castañas, he de deciros que le aporta un sabor dulzón muy bueno, exquisito para combinar con salados. Os dejo un enlace a la web Caminar sin gluten, sin pincháis aquí podéis ver una receta de pan con harina de castañas y pacharán que tuve el gusto de probar en la tertulia sobre harinas panificables y que os garantizo que es una delicia.

Con harina de almendras he hecho básicamente repostería, la tarta de Santiago típica de mi tierra, lleva como base la harina de almendras. Aquí puedes ver la receta que en su día publiqué de la tarta de Santiago.

Las almendras molidas y convertidas en harina también se utilizan en repostería, personalmente me encanta añadir almendras a postres que llevan base de chocolate. La combinación es deliciosa.  Para preparar la Carrot cake (o bizcocho de zanahoria) me gusta ponerle avellanas en lugar de nueces, le dan un toque particular. Aquí tenéis el enlace a la receta si queréis verla.

Entre las leguminosas contamos con el garbanzo, la soja, las lentejas, la algarroba o los guisantes. Yo he probado personalmente la harina de garbanzo.

El garbanzo utilizado en recetas de pan da un sabor particular y bastante intenso a nuestros panes, aunque yo la utilizo mucho para realizar las frituras de pescado. Pocas cosas hay más buenas que un boquerón frito rebozado en harina de garbanzo, queda muy crujiente.

En esta foto aparece la harina de algarroba, de intenso color y aroma, muy parecido al chocolate aunque todavía no la he probado.

Otra harina que tampoco conozco personalmente es la harina de chufa. He visto últimamente algunas elaboraciones, concretamente las chufa cookies que tengo ganas de probar.

Seguro que me dejo muchas harinas en el tintero, con esta entrada sólo pretendo que descubráis la cantidad de posibilidades que tenemos. Hay que probar hasta encontrar la que más se adapte a nuestro paladar.

Aquí tenéis una foto, muestra pequeña de algunas de las harinas que andan rodando por casa. Podéis observar diferencias tanto de color, y textura. El olor a través de la pantalla no podéis apreciarlo, pero hay algunas que no huelen a nada, y otras como por ejemplo la de algarroba cuyo olor es intenso y fuerte.

Espero que os haya gustado la entrada y que os sirva de ayuda.

Harinas protéicas

 

 

 

 

Comments
22 Responses to “Mi experiencia: el desconocido mundo de las harinas sin gluten (harinas protéicas)”
  1. almu dice:

    Q buena entrada! Donde has comprado las de algarroba, quinoa, garbanzo, chufa, teff,…????

    • Mi menú sin gluten dice:

      ¡Muchas gracias! Compré todas en la tienda de Foody, en Madrid. Tienen tienda online y además envían a domicilio. Todas las harinas son certificadas libres de gluten.

      Un saludo y gracias!

    • Neula dice:

      Si la harina de Teff se esta poniendo de moda en las panaderias es una nueva harina para nosotros. Tiene muchas propiedades.

      • Mi menú sin gluten dice:

        Si Neula está cogiendo mucho auge el Teff. Cereal que proviene de Africa y que para nosotros es estupendo. Además aporta un sabor suave a los panes.

        • Neula dice:

          Que guay yo no lo he probado aun la verdad. Además es dificil encontrar ciertos cereales 100% sin gluten lo suelen mezclar con trigo o cosas con gluten. Lo cual te dicen pej si es de tal pero luego lleva algo de trazas o trigo un 5% …. y nada.. a comer el pan de siempre.

          • Neula dice:

            a yo se lo dice a mi panadero de padres habitual pero pej le pregunté si hacian pan de espelta que tiene gulten pero es que tampoc me han corroborado 100% que sea celiaca entonces ya no sabe una que hacer…. total que no dice que lleva algo de trigo. Y al trigo si soy itnolerante total.

  2. alejandra dice:

    Yo cuando hago bizcocho utilizo 2/3 de harina de arroz y 1/3 de almidon de maiz, ya q el almidon espesa mucho y si no lo hago asi queda demasiado compacto.
    En el de zanahoria q tu pones es al reves. Y dices q te sale esponjoso??

    • Mi menú sin gluten dice:

      Yo siempre he hecho en el bizcocho de zanahoria la proporción que pongo y más que esponjoso sale jugoso. Cuenta que la base de este bizcocho es la zanahoria, no la harina. En cualquier caso es cuestión de probar. A mi esa mezcla para este bizcocho en concreto me gusta. Pero probé varias mezclas antes de decidirme por esta.

  3. alejandra dice:

    Gracias x contestar-
    Q proporciones utilizas para bizcocho clasico de yogurt?
    A mi me sale muy bueno con 4huevos, 3harina (2arroz y 1 maicena), 2 azucar, 1 aceite, yogourt de limon y 2 sobres de levadura.
    Tengo una amiga q es un crack en dulces y me recomendo el horneado de esta forma- precalientas a 200 y solo x debajo. Lo pones 5min y bajas la temperatura a 170 unos 25min mas. Se pincha y si no esta 5min mas x arriba y abajo.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Alejandra, siento no poder ayudarte, pero yo no tengo por costumbre hacer el clásico bizcocho de yogurt. Lo hice en su día cuando hacía dulces con gluten pero no es el que hago habitualmente.

  4. alejandra dice:

    Gracias
    Hice el de zanahoria, quedo estupendo.
    Lo unico q a mi no me subio nada, pero jugoso y riquisimo.

    • Mi menú sin gluten dice:

      Alejandra el bizcocho de zanahoria no es de los que suben y suben… es muy jugoso y no sube mucho.

      Un saludo

  5. Neula dice:

    trigo sarraceno?

    • Mi menú sin gluten dice:

      Si, también conocido como alforfón. En francia se hacen los creppes salados o galettes bretonas con trigo sarraceno. Ando pendiente de la receta para hacerla y subirlas. Yo lo añado a los panes, es un poco más intenso que el teff. Esto es cuestión de gustos, hay a quien le va y a quien no. Te dejo un enlace.

      http://es.wikipedia.org/wiki/Fagopyrum_esculentum

      • Neula dice:

        yo lo se bien bien, estuve 6 meses viviendo en Cöte d’amor i madre mia cuando descubrí les galettes bretones que delicia , fuera pizzas que me sentaba como el culo ya entonces que no me decian nada de alergias ni nada. Era una delicia ir a comer a une creperie de allí me ponia las botas. Yo no sabía porque pero luego lo vi. Me volví fan!!! Son geniales y no me cansaría de comer de eso porque me sienta genial. Era tomar una ensalada y una galette pej y luego pues tu fruta con choco mmm o une creppe dulce y tu sidra bretonne o kirsk fantástico Bueno el kirsk u otro tb era de aperitivo.

        Son de color marron oscuros los crepes salados que dicen aqui , como no sean oscuros no son galettes no llevan esta harina y os estan tomando el pelo.

        • Mi menú sin gluten dice:

          Los tomamos en Vigo en una crepperie donde los dueños eran franceses y efectivamente, eran oscuritos, los dulces eran más blanquitos. A mi me encantó el sabor y la textura. Fuimos por la nena pero los comimos todos y disfrutamos un montón.

          Si localizas el libro con las recetas avisa! Estoy deseando encontrar una receta para probar.

          • Neula dice:

            Si sino te la busco o le pregunto a mi amigo bretonne.
            el libro lo compré de alli en francés pues eso de recetas brettones de galettes la historia y las recetas. Si podeis un dia ir de viaje la Bretange française es lo mejor. Es un estilo galicia pero má autentico la gente es super amable, el clima si llovizna mucho pero te acostumbras, te pones un chubasquero y al final como es agua chirri no importa.
            El mont Saint -Michel es muy bonito y las costas también. Luego tambien las ostras que tienen son muy buenas.
            Y el Cassis allí es como el Anis aqui, lo toman mucho.

  6. Neula dice:

    ahhh yo me traje un libro y tengo un amigo de ahi que me podria pasar mil, yo lo se. LO que ahora el libro se donde está pero no me es posible entrar al trastero donde está XD

  7. David Foody dice:

    Muchísimas gracias, Susana, por la mención
    Besos

  8. Mi menú sin gluten dice:

    Gracias a vosotros. Me abristeis las puertas de un mundo en el que no me habría adentrado de no ser por la tertulia a la que asistí.

    Besiños.

  9. Sandra dice:

    Me ha encantado!!! Estoy empezando y me ha resultado muy útil

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