Entrada

Mi experiencia: Curso de verano en la URJC

CIENCIA Y GASTRONOMIA PARA UNA VIDA SIN GLUTEN

 

El pasado 29 de junio se celebró en el marco de los cursos de verano de la Universidad Juan Carlos I de Alcorcón un curso sobre “Ciencia y Gastronomía para una vida sin gluten”.

Y allí me fui junto con otros compañeros del mundo sin gluten con la intención de aprender.

A las 10 de la mañana el alcalde de Alcorcón abrió el curso presentándonos a las autoridades presentes y contando cómo su intención es conseguir que Alcorcón sea una ciudad comprometida con el colectivo celíaco. Y en ese marco se encuadran estas jornadas.

Durante la mañana se presentaron tres ponencias.

PONENCIA 1

Impartida por el Doctor Manuel Rospérez Catedrático de Bioquímica.

Su ponencia versó en torno al gluten y qué es y cómo funciona. Nos explicó desde un punto de vista bioquímico y microbiológico qué es el gluten.

Nos desgranó la composición de la harina de trigo de la cual el 70% son almidones, un 10/15% es agua y un 10/15% es proteína. De esa proteína el 85% es gluten que es un conjunto de proteínas, formado por glutenina y por gliadina, son estas últimas las que causan problemas a los celíacos.

La proteínas al amasar se rompen y se vuelven a unir con puentes disulfuro, estos puentes generan la famosa “red de proteínas” que confiere elasticidad a las masas. Las harinas “de fuerza” son las que tienen mayor índice de proteína y son las óptimas para panificación, ya que a más fuerza más elasticidad tiene su masa.

¿Qué problemas nos ocasiona el gluten?

Alergias por contacto, ingestión y respiración.

Problemas autoinmunes, que es el caso de la celiaquía. El gluten desencadena una respuesta autoinmune que hace que nuestro cuerpo no reconozca sus propias estructuras.

¿Como afrontamos una dieta sin gluten?

Es fundamental el buen etiquetado de los alimentos. Y la utilización de cereales alternativos sin gluten. Para conseguir buenos resultados en la elaboración de productos sin gluten recurrimos a diferentes aditivos como puede ser la Goma Xantana, muy utilizada en alimentación en general, los Fosfolípidos son una familia de aditivos a la que pertenece la lecitina por ejemplo tan utilizada por nosotros para obtener algunas propiedades en panificación.

Para terminar su ponencia del Doctor nos explicó cómo funciona la tecnología que se utiliza para detectar el gluten en los diferentes alimentos. Las técnicas algunas de ellas de sobra conocidas como puede ser la ELISA.

Doctor Bioquímica

PONENCIA 2

Impartida por la Doctora López Miranda, versó sobre la Enfermedad Celíaca en general.

Definida como una enteropatía que afecta a individuos genéticamente predispuestos al entrar en contacto con gluten.

Historia

Las primeras referencias que se tienen sobre la Enfermedad Celíaca son del siglo II A.C. Areteo de Capadocia coetáneo de Galeno escribió dos libros describiendo las enfermedades de la época. Ya él habló de “koliakos” pacientes demacrados, débiles, hambrientos, pálidos….

Después la Doctora hizo un interesante recorrido por la historia, en el siglo XIX fue el doctor Gee, un pediatra quien asoció la celiaquía con la dieta, pero no fue hasta el siglo XX, en el año 1950 que el Dr. Dicke asoció que el problema estaba en el trigo. ¿Cómo llegó a esa conclusión? En una época de postguerra en la que había escasez fue cuando se dio cuenta de que había individuos que al no comer trigo mejoraban.

En 1954 se determina que produce una alteración intestinal y es a partir de 1960 cuando aumentan las publicaciones científicas en torno a la celiaquía.

Hoy se sigue investigado sobre ello y tenemos la suerte de que en el País Vasco recientemente se ha identificado un nuevo gen que está implicado en el desarrollo de la celiaquía.

Epidemiología

Hasta hace unos años la prevalencia era de 1 celíaco cada 300 habitantes, hoy la prevalencia está en 1 de cada 100 y va en aumento. Este aumento se debe fundamentalmente a la mejora en las técnicas de diagnóstico.

Afecta a dos mujeres por cada hombre y la edad media de diagnóstico ahora mismo está en torno a los 40 años. Ha dejado de ser una enfermedad de niños como se tenía idea antiguamente.

De cada diez celíacos sólo uno sabe que lo es, y esto nos lleva a hablar del Iceberg celíaco, ya que se compara la población celíaca con un iceberg en el que sólo sobresale la punta pero “lo gordo” está debajo.

¿Por qué se produce la EC?

Hay tres factores que influyen en el desarrollo de la Enfermedad Celíaca.

Genéticos: el 90% de los celíacos tiene el gen DQ2 y el 5% el DQ8. Por lo que la prueba genética es determinante no en el diagnóstico pero si para descartar la posibilidad de desarrollar la EC. Ya que si no tenemos la genética es imposible ser celíaco. Aunque a día de hoy se están descubriendo nuevos genes implicados en el desarrollo.

Dietéticos: la presencia de gluten en la dieta es determinante. En países donde el trigo está poco o nada presente en la dieta la prevalencia de la EC es muchísimo menor. Por lo que la exposición al gluten es importante.

Ambientales: la exposición al gluten es el factor ambiental más conocido. Además infecciones por parte de algunos rotavirus y adenovirus pueden desencadenar la respuesta autoinmune por parte del cuerpo.

Grupos de riesgo

Familiares de primer y segundo grado de un celíaco tienen más posibilidades de desarrollar la EC.

Y las personas que padecen enfermedades autoinmunes ya que muchas veces los genes que están implicados en varias enfermedades son los mismos. Por ejemplo la EC comparte genética con la diabetes tipo I.

Fisiopatología

En la EC está implicado el intestino delgado, ya que es en él donde se produce la atrofia de vellosidades y donde se desencadena la respuesta autoinmune.

Vamos a ver si soy capaz de explicarlo fácilmente. Las proteínas al romperse en el intestino por parte de las enzimas se dividen en péptidos. No todos ellos son tóxicos, sólo nos dañan el péptido 19 y el 33.

Pero ¿qué hacen exactamente estos péptidos? El primero que actúa es el péptido 19, estimula la inmunidad intestinal, produciendo inflamación en el intestino esta inflamación lo que hace es que se abra una vía de entrada entre las células de la pared intestinal y a través de ese camino se “cuela” el péptido 33, se rompe con la transglutaminasa tisular y desencadena una reacción inflamatoria con los linfocitos T. Por eso la EC en sus primeros estados se manifiesta como una infiltración de linfocitos en las paredes intestinales.

Síntomas

Difieren mucho entre niños, adolescentes y adultos. De hecho es conocida como la enfermedad camaleónica por la variedad de síntomas que puede presentar. Si bien en niños suelen ser síntomas de tipo intestinal, diarreas fundamentalmente aunque a veces también aparece el estreñimiento crónico. En adolescentes es más difícil detectarla. En adultos aparecen sobre todo síntomas extradigestivos, anemias, déficit de vitaminas, migrañas y sobre todo presencia de otras enfermedades autoinmunes.

Tratamiento

Dieta exenta de gluten. No hay más.

Búsqueda de nuevos tratamientos I+D

Se está estudiando otro tipo de tratamientos. I+D

Intentar degradar el gluten sin que los péptidos lleguen al intestino, esto se conseguiría mediante enzimas y probióticos.

La inhibición de la permeabilidad intestinal sería otra opción. Intentar bloquear la zonulina que es la que desencadena esta permeabilidad intestinal.

Otro sistema sería bloquear la transglutaminasa tisular y así evitaríamos la reacción con los linfocitos T.

También se está trabajando para intentar bloquear los receptores de péptidos.

Doctora López

PONENCIA 3

Maika de Madrid Sin Gluten nos explicó el funcionamiento de la Asociación.

El Doctor Sergio Farrais de la Fundación Jiménez Díaz nos explicó los protocolos que se siguen en el diagnóstico de la EC tanto en niños como en adultos.

Y la nutricionista Izaskun de FACE nos explicó como llevar correctamente una dieta sin gluten y habló de lo importante que es la integración social del celiaco. Se habló en la mesa de los consabidos 1200 euros al año que pagamos de más en la cesta de la compra.

Madrid sin gluten

Y después de estas tres ponencias salimos a degustar productos exquisitos que diversas empresas y obradores sin gluten pusieron a nuestra disposición, pero eso os lo contaré en otra entrada.

 

 

Leave A Comment

 

UA-44852144-1