Azúcar invertido

Azúcar invertido

Hace tiempo que vengo observando que en muchas recetas se utiliza azúcar invertido. Este viernes tengo intención de publicar al receta del roscón de reyes, en el que se utiliza este ingrediente, así que os lo dejo por si queréis prepararlo. No sólo para el roscón, se utiliza en cada vez más en recetas de repostería.

El azúcar invertido se consigue con una reacción química que se llama hidrolización, y consiste en dividir la sacarosa (azúcar común) que es un disacárido, en los dos monosacáridos que la forman fructosa y glucosa. Nosotros vamos a conseguir preparar nuestro azúcar invertido mediante la acción de un ácido sobre la sacarosa a una temperatura elevada.

El azúcar invertido tiene tres propiedades que lo diferencian del azúcar común:

1. Tiene un poder edulcorante un 30% superior al azúcar normal. Esto significa que si de azúcar normal le ponemos 100 gramos a una receta, de azúcar invertido utilizaremos sólo 70 gramos.

2. Evita la cristalización del agua, esto es importante para nuestras recetas de helados.

3. Hace que las masas que llevan levadura fermenten más rápido y mejor.

El azúcar invertido es líquido, transparente, y un poco espeso. Si lo guardáis en un bote alejado de la luz no tendréis problemas de conservación.

Para preparar azúcar invertido es muy útil disponer de la thermomix, pero si no la tenemos que no cunda el pánico, podemos hacerlo si tenemos un termómetro de cocina, y si no lo tenemos calma… más o menos a ojo también se puede conseguir aunque es más arriesgado, las temperaturas a ojo son difíciles de calcular.

Ingredientes:

150 gramos de agua embotellada

350 gramos de azúcar

Un sobre de gasificante  (yo utilicé el de Mercadona sobres blanco y morado)

Preparación:

Ponéis el agua a temperatura ambiente y programáis 3 minutos, 50 grados, velocidad 5. Es necesario que el agua llegue a esa temperatura, si no llega programáis un minuto más.

Añadís el azúcar y programáis 6 minutos, 80 grados, velocidad 4. Igual que con los 50 grados tendrá que alcanzar 80 para continuar, de no ser así programáis un poco más de tiempo.

A continuación añadís el sobre blanco y mezcláis 10 segundos, velocidad 4. (El sobre blanco contiene ácido málico y ácido tartárico)

Ahora toca esperar a que la temperatura baje a 60 grados. Una vez alcanzada esa temperatura tenéis que añadir el sobre morado del gasificante (contiene bicarbonato sódico). Y mezclar 1 minuto, velocidad 4. Espuma un poco cuando lo echéis, tranquilos es lo normal.

Y ya tenemos listo nuestro azúcar invertido. ¿A que es fácil?

Comments
2 Responses to “Azúcar invertido”
  1. En casa lo empleamos mucho, y sobre todo para hacer helados caseros, ya que evita que se cristalice el helado.

    Es una estupenda opción para muchas elaboraciones como bien dices.

    Besotes

    Ana y Víctor

    • Mi menú sin gluten dice:

      Quiero hacer la prueba en los helados, porque leí que esa es una de las propiedades y seguro que quedan mucho mejor. Pero ahora apetece más encender el horno que el congelador. El helado tendrá que esperar al verano.

      Besiños.

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