Pan sin gluten con Masa Madre al 100%

Hoy es el día mundial del pan y no podía dejar de hacer un homenaje a este alimento que me ha dado tantas satisfacciones como decepciones. 

Trabajar con pan sin gluten no es fácil (aquellos que lo habéis intentando sabéis a qué me refiero), no siempre las texturas o los sabores acompañan. Hoy os traigo una recetiña que he ido puliendo poco a poco y que también ha tenido sus momentos de no salir como se esperaba. Hasta que un buen día abres la hogaza por la mitad y te encuentras con esa miga maravillosa y piensas "hoy si, hoy he dado con la tecla". 

Este pan lleva en su formulación un 100% de masa madre. Y eso ¿qué significa? Pues que lleva la misma cantidad de masa madre que de harina. El 100%. Y además es un 50/50, ¿y eso qué significa? pues que lleva un 50% de almidones y un 50% de harinas integrales. Esto junto a la fermentación de 24 horas en frío positivo en la nevera más otras 4 a temperatura ambiente convierten este pan en un alimento más que saludable. En este LINK os conté las propiedades que confiere a un pan ser elaborado con masa madre. 

Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

100 gramos de almidón de trigo

25 gramos de avena

125 gramos de masa madre (la mía 100% trigo sarraceno)

5 gramos de psyllium (2%)

5 gramos de sal (2%)

2 gramos de goma xantan (2%)

Una chucharadita de miel

10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra

150 gramos de agua (85%)

Elaboración:

En el bol de la amasadora pesamos el agua, la masa madre y la miel y reservamos. En otro bol pesamos los secos excepto la xantana. Los removemos bien y añadimos a los líquidos. Empezamos a amasar y cuando están cogiendo cuerpo añadimos la goma xantana disuelta en el aceite de oliva. 

Al terminar el amasado, volcamos la masa y le damos forma. Dejamos fermentar en el banneton en la nevera durante 24 horas (si nos pasamos no pasa nada ya que la fermentación en frío va muy lenta). Sacamos de la nevera y según el calor que haga vamos viendo cuando es el momento en que ha doblado completamente su volumen, ese es el momento de meterlo en el horno. 

Precalentado a 240 grados, metemos el pan con calor arriba y abajo y con humedad durante los 10 primeros minutos. Bajamos la temperatura a 190 grados y horneamos durante aproximadamente 50 minutos (esto va en función de cómo os guste el pan de hecho, con este tiempo es suficiente para que la miga quede bien hecha y la corteza firme pero no dura, si os gusta con más corteza lo podéis dejar un poco más).

Y ahora viene lo más difícil. Esperar que enfríe completamente, porque si cortamos cuando todavía está húmedo no ha terminado de hacerse. La miga se termina de hacer con el calor residual que tiene el pan. 

Y así de tierno y esponjoso nos queda este pan.