Desde hace un tiempo vendréis observando que estoy iniciándome en la técnica de hacer panes con masa madre. Hoy quiero en este post resumir de forma más o menos sencilla los beneficios que nos aporta la elaboración de un pan de masa madre, tanto a nivel tecnológico como a nivel nutricional.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural que se compone de agua y harina, se deja reposar durante un tiempo y en ella se cultivan de forma simbiótica levaduras metabólicamente activas y bacterias acidolácticas.
Hasta hace relativamente poco tiempo parecía que las masas madre sin gluten no iban a funcionar de forma adecuada pero se ha demostrado que además de tener cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en harinas con gluten tradicionales, mejoran la calidad de los panes sin gluten evitando así que tengamos que añadir otro tipo de mejorantes y consiguiendo un pan sin gluten con una textura y unas propiedades nutricionales y organolépticas extraordinarias.
Breve historia de la masa madre
Posiblemente este proceso haya sido el primer proceso biotecnológico en la historia de la humanidad.
Es muy difícil saber cuando fue la primera vez que se fermentó un pan con masa madre, aunque las primeras representaciones datan del antiguo Egipto se cree que el proceso viene de la antigua Babilonia, por un despiste al dejar una masa de pan olvidada que fermentó accidentalmente. Durante mucho tiempo añadir masa madre fue la única manera que existió de fermentar pan.
¿Qué microorganismos nos encontramos en la masa madre?
En la masa madre conviven a modo de simbiosis levaduras (hongos microscópicos unicelulares) y bacterias acidolácticas, también conocidas como BAL (bacterias Gram-Positivo), donde las BAL son los microorganismos predominantes en una proporción de 1:100. Estos dos tipos de microorganismos funcionan de diferente manera.
¿Qué procesos se llevan a cabo en un pan elaborado con masa madre?
El primer proceso que ocurre es la actividad enzimática, procedente de las enzimas naturales que contienen los cereales, en diferentes proporciones y de diferente variedad dependiendo del tipo de cereal del que se trate. Una de las acciones que se lleva a cabo es la degradación del almidón por parte de la amilasa, y como resultado obtenemos azúcares fermentables como la maltosa, glucosa o fructosa.
Las levaduras obtienen energía por fermentación de estos azúcares, hacen fermentación alcohólica, y en ese proceso generan ácido láctico, metabolitos simples y CO2.
Las BAL en cambio hacen fermentación láctica, acética y propinóica, y en ese proceso generan ácido acético, ácido propinóico y CO2. Además las enzimas producidas por las BAL hacen un proceso de degradación de las proteínas (en el caso de pan de trigo del gluten, en el caso de los panes sin gluten las proteínas que tengan las harinas que añadimos sin gluten y que tienen proteína).
¿Qué efectos tiene la masa madre en el pan?
A nivel tecnológico la masa madre supone mejoras indiscutibles.
Las BAL general compuestos volátiles que tienen propiedades antimoho, antimicrobianas y antibacterianas, esto nos proporciona una mayor duración sin necesidad de añadir conservantes. Además los panes elaborados con masa madre tienen una mayor vida útil, o sea, aumenta el tiempo durante el que resulta deseable el consumo de un determinado producto.
A nivel organoléptico ganamos textura, volumen y sabor. Durante la fermentación con masa madre se producen metabolitos (ácidos orgánicos, exopolisacáridos y enzimas) que influyen en su calidad sensorial.
A nivel nutritivo ocurren diferentes procesos.
Por un lado se produce la hidrólisis de los fitatos. Los fitatos son antinutrientes presentes en los cereales, sustancias ácidas que producen la quelación de sustancias importantes en la dieta como pueden ser vitaminas y minerales, esto se traduce en un aumento de la biodisponibilidad tanto de vitaminas como de minerales. Esta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas llamadas fitasas.
Además al estar degradado el almidón el vaciado gástrico es más lento y esto hace que el nivel de glucosa postpandrial sea regular, sin producir elevados picos de insulina.
En la proteolisis se degrada parcialmente el gluten, esto no hace que un pan de trigo sea tolerado por un celíaco, pero sí que lo hace más digestivo. Además la degradación del gluten (que es una proteína) nos genera péptidos que tienen una acción prebiótica. En el caso del pan sin gluten esta proteolisis ocurre sobre las proteínas que tienen los cereales o pseudocereales que utilizamos en su elaboración haciéndolos igualmente más digestivos.
Por otro lado al generarse exopolisacáridos éstos actúan a su vez como prebióticos.
¿Qué efectos tiene el pan de masa madre sobre la salud?
Mejora de los niveles de glucosa postpandrial, además de los niveles plasmáticos de insulina. Los ácidos que se generan durante la fermentación (láctico, acético y propinóico) disminuyen la velocidad de digestión del almidón y a su vez el tiempo de vaciado gástrico. La proteolisis también contribuye a mejorar los niveles de glucosa postpandrial.
Reducción de la carga proteica de los panes, como consecuencia de la proteolisis. Al degradarse las proteínas se producen péptidos bioactivos que tienen propiedades opioides, aumentan la bioasimilación de minerales, antimicrobianos, antifúngicos, antioxidantes, hipocolesterolemiantes y antihipertensivos.
Beneficios sobre la salud asociados a un elevado consumo de fibra. Aquellos panes elaborados con masa madre y una cantidad de fibra considerable son considerados alimentos que protegen sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial, obesidad y trastornos gastrointestinales.
Aumento de la biodisponibilidad de micronutrientes, además de la mejora de absorción de vitaminas y minerales también actúa sobre otros compuestos como pueden ser los fitoquímicos (sustancias que contienen los vegetales beneficiosas para nuestra salud).
Reducción de la presión arterial, aunque este campo ha de ser más estudiado se está avanzando en esta materia.
Y después de leer todo esto ¿te animas a preparar tus panes con masa madre?
Bibliografía:
Impacto de la microbiota en las características de los panes elaborados con masas madre
Ana Cristina Cortés Otal
Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y péptidos IECA
Marina Diana Pérez
