No podía haber un día mejor para publicar esta receta que hoy. El 25 de julio es la fiesta Santiago Apóstol, patrón de España y de Galicia. Hoy Galicia celebra su día y, si bien quienes me conocéis sabéis que los nacionalismos no van conmigo, sí es cierto que me siento orgullosa de mi tierra, y de donde vengo.
Cómo podéis ver en el blog hasta la fecha no hay publicada ninguna receta de empanada, salvo una hecha con una masa comprada. Mis intentos hasta ahora han sido siempre infructuosos, masas inmanejables, secas y de un aspecto bastante lamentable. Al final decidí dejarlo por un tiempo porque no conseguía nada que se pareciese mínimamente a la realidad. Pero el fin de semana pasado tuve la enorme suerte de poder asistir POR FIN al taller de pan sin gluten que cada cierto tiempo imparte Juan Carlos en El Espíritu del Bosque, recomiendo que asistáis a alguno de sus talleres si tenéis ocasión. Además de ser dos personas extraordinarias, Juan Carlos y Pamela saben mucho sobre el pan sin gluten, y lo más importante es que saben transmitirlo.
Cuando asistes a un taller llegas a casa con la cabeza cargada de ideas y con muchas ganas de trabajar sobre lo aprendido. En el taller le pregunté a Juan Carlos si alguna de las masas en las que estábamos trabajando servía para empanada y me mencionó una. Así que el lunes, ni corta ni perezosa decidí trabajar en la masa de empanada, eso sí, tuneando la receta que Juan Carlos me había recomendado. Ya sabéis que yo si no modifico la receta no me quedo a gusto.
Hice un par de ajustes sobre la receta original. Una en cuanto a harinas, ya que cambié el trigo sarraceno por harina de maíz. En Galicia la empanada de millo (maíz) es típica, y pensé que el toque le vendría bien, cambié las proporciones de harina de arroz y maíz. También puse arroz integral en lugar de arroz normal.
El otro ajuste fue en los líquidos, cambié 20 gramos de agua por 20 gramos de manteca de cerdo que antes de añadir a los líquidos derretí en el microondas. Con estos dos cambios me lie a amasar, esperando conseguir la masa adecuada.
He montado un video con todo el proceso para que podáis comprobar como la masa poco a poco pasa de ser un poco pringosa (nada que ver con lo que estamos acostumbrados hasta ahora) a convertirse en una masa perfectamente manejable, muy similar a las masas glutaneras. Una de las cosas que aprendí en los talleres a los que estoy asistiendo es que, contrariamente a lo que pensamos, últimamente se está demostrando que a las masas sin gluten les viene muy bien ser amasadas. También es cierto que ahora mismo estamos consiguiendo masas que nos permiten amasados largos y concienzudos. Un cuarto de hora de amasado le va genial y cuanto más amasamos más ligan los elementos que la forman. Si vemos que la masa “se cansa”, la dejamos diez minutos y seguimos amasando después.
Para el relleno de la empanada os dejo mis consejos, en este caso yo la rellené de mejillones, para mi son mas jugosas las empanadas de pescado, la carne las seca más, y para hacer un auténtico relleno de empanada gallega debéis tener en cuenta que la protagonista es la cebolla, ella es la que mantiene la empanada jugosa. Yo pongo tanta cantidad de cebolla como de carne o pescado. Primero la pocháis bien a fuego lento con un buen chorreón de aceite de oliva, y después añadís la carne y un poquitín de colorante o azafrán. No os engañéis, la empanada gallega por dentro es amarilla y NO lleva tomate. Podéis ponerle pimiento rojo, panceta, o aquello que se os ocurra. La empanada en principio surgió como receta de aprovechamiento. Podéis hacerla de pulpo, zamburiñas, sardinas pequeñita (xoubas), congrio, bacalao, pollo, berberechos, vieiras, incluso de zorza (o picadillo de chorizo) aunque en este caso no lleva el colorante.
Apunte en julio de 2016:
Mi abuela preparaba el relleno de la empanda y lo llevaba al horno para que se la hicieran. En algunos lugares de Galicia todavía se hace eso pero cada vez menos. Ella preparaba el relleno con todo en crudo. La cebolla, la carne o pescado, un poco de pimiento rojo, chorizo o panceta para que suelte grasilla y alegre un poco el relleno, un buen chorretón de Aceite de Oliva y el colorante. Con eso en crudo rellenaban la empanada en el horno. Al mismo tiempo que se cocina la masa se cocina el relleno y queda mucho más jugosa que si añadimos el relleno ya cocinado.
Os dejo los ingredientes de la masa y en el video podéis ver cómo trabajarla.
INGREDIENTES:
Secos:
350 gramos de almidón de maíz (yo puse Maicena)
75 gramos de harina de arroz (yo puse integral)
75 gramos de harina de maíz
10 gramos de goma xantana
15 gramos de psyllium
5 gramos de levadura seca de panadero
10 gramos de sal
Líquidos:
430 gramos de agua
15 gramos de miel
20 gramos de manteca de cerdo
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