Hace más de un año que estoy haciendo pruebas y experimentos en torno a la pasta fresca. En casa nos encanta la pasta y hacerla fresca es fácil, divertido, rápido (una vez que hemos cogido el punto) y además podemos adaptarla al sabor que más nos guste. Y lo más importante es que el resultado merece la pena, la textura es mucho más agradable que la pasta seca y al hacerla nosotros controlamos todo aquello que ponemos entre sus ingredientes.
En mis primeros experimentos utilizaba mix de harina comercial, en esta entrada os contaba cómo hacer unos raviolones o bien una lasaña utilizando harinas comerciales. Pero como bien sabéis en los últimos tiempos mi cocina se ha transformado y estoy utilizando harinas naturales, tanto para el pan como para la pasta. Y esto es lo que vengo a contaros hoy. Cómo hacer pasta casera, utilizando harinas naturales, enriqueciéndolacon harinas proteicas y además os voy a explicar un poco el mecanismo de la “máquina del infierno”. Así llamaba yo a la máquina de hacer pasta hasta que cogí el punto de cómo utilizarla y sacarle el máximo partido.
Ingredientes
60 gramos de almidón de maíz
40 gramos de harina de castaña (o cualquier otra harina proteica teniendo en cuenta que si el sabor de ésta es demasiado intenso (como por ejemplo el trigo sarraceno) conviene poner 20 o 15 gramos de la proteica y 20 o 25 gramos de harina de arroz para suavizar un poco el sabor)
3 gramos de psyllium
3 gramos de goma xantana
2 gramos de sal
1 huevo
Agua hasta llegar a los 80 gramos (o bien 80 gramos de agua si queremos hacer pasta sin huevo)
5 gramos de AOVE
Preparación
Pesamos y tamizamos todas las harinas e ingredientes sólidos. Los colocamos dentro de un bol y hacemos un hueco en el centro, ahí echamos el huevo, el agua y el aceite. Podemos doblar las cantidades de la receta tantas veces como sea necesario. En este caso utilicé harina de castañas Petelo.
Con una cuchara o bien con un dedo removemos en círculos de dentro hacia afuera incorporando poco a poco la harina de los lados.
Cuando conseguimos una masa más o menos homogénea la volcamos sobre la mesa y comenzamos a amasarcon la mano, hasta tener una masa compacta y firme. Hacemos una bola y la envolvemos en papel film, la dejamos reposar durante 30 minutos.
Después del reposo cortamos la masa, espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina de arroz y estiramos con rodillo.
La máquina de pasta es muy sencilla de utilizar. Hasta que me “hice” con ella yo le llamaba la “máquina del infierno“. Lo primero que os cuento es que no hace falta que os gastéis un dineral para conseguir una. Yo la compré por poco menos de 20 euros y funciona de maravilla. Una vez que la tengáis anclada a la mesa colocáis la manivela. Podéis observar que frente a ella tiene una rueda con unas muescas y varios números. Empezaremos pasando la lámina de pasta por el número que nos deja el grosor más ancho (en la mía es el 1) para ir poco a poco estrechando el grosor de la separación entre los rodillos para que la lámina salga cada vez más fina. Este proceso les encanta a los niños. En las fotos podéis ver la mano de mi “pinche” que le vuelve loquita hacer pasta los fines de semana.
Ingredientes:
25 gramos de harina de arroz
25 gramos de almidón de maíz (maizena)
500 gramos de leche
Una cucharada de mantequilla
Sal
Pizca de pimienta y nuez moscada
Preparación:
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadimos después. Si la preparamos en Thermomix programamos 15 minutos a 100º velocidad 2. Si la hacemos en una olla la ponemos a cocer removiendo sin parara para que no se nos pegue.
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