Los que me conocéis sabéis de mi interés por la nutrición, por conseguir panes integrales sabrosos pero a la vez comestibles. Hemos mejorado mucho en texturas en los panes sin gluten y ahora también estamos mejorando las texturas de los panes integrales.
Hoy os traigo una receta que hago con mucha asiduidad en casa y que he ido ajustando poco a poco, probando unas mezclas y otras hasta conseguir que no quede un pan ladrillo, que la textura no sea arenosa, ni gomosa.
Hoy os traigo una receta que hago con mucha asiduidad en casa y que he ido ajustando poco a poco, probando unas mezclas y otras hasta conseguir que no quede un pan ladrillo, que la textura no sea arenosa, ni gomosa.
Gracias siempre a Famalap por sus consejos, este pan ha mejorado mucho desde los inicios. Os cuento porque utilizo mayor proporción de harina de avena que de otras. Si ponemos demasiada harina de arroz o castaña (que me encanta) el pan queda demasiado “apretado”. El teff también aprieta un poco la miga, mientras que la harina de algarroba por ejemplo deja unas migas muy esponjosas y con un precioso color oscuro. Por eso después de diferentes combinaciones he hecho esta mezcla de harinas integrales, por supuesto podéis tunearla a vuestro gusto pero hay harinas que dejan migas más alveoladas mientras otras dejan migas más apretadas y eso tenéis que tenerlo en cuenta al esperar el resultado final.
Por otro lado el aporte de proteína, en este caso añadí clara de huevo (la tenía en casa y no quería tirarla a la basura), pero he hecho pruebas también con albúmina de huevo, o proteína de guisante, aportan “fuerza” a la harina, haciendo que sea más similar a la harina de fuerza con gluten que utilizan los panaderos para sus mejores panes. Las harinas de fuerza suelen ser harinas con un elevado porcentaje de proteína y eso las hace óptimas para la panificación, mientras que las harinas de repostería son más pobres en proteína, por eso no son adecuadas para hacer pan (estoy refiriéndome a harinas con gluten, aunque después de estos años de I+D hemos llegado a la conclusión de que no hay tanta distancia entre el pan con gluten y el sin gluten). En este enlace podéis leer cómo Famalap desgranó la harina de trigo, y eso nos hizo comprender cómo funciona y así intentar que las harinas que tenemos sean lo más similares posibles a la harina de trigo.
Y ya no os suelto más rollo, voy con la recetiña.
Ingredientes:
150 gramos de almidón de trigo
50 gramos de almidón de patata
50 gramos de almidón de yuca o mandioca (si no tenemos podemos poner 100 de patata)
100 gramos de harina de avena (certificada sin gluten)
50 gramos de harina de teff
50 gramos de harina de trigo sarraceno
25 gramos de harina de arroz integral
25 gramos de harina de sésamo
20 gramos de fibra de manzana o inulina (4%)
10 gramos de sal (2%)
10 gramos de impulsor (2%)
10 gramos de lecitina de soja o girasol (2%)
10 gramos goma xantana
5 gramos levadura seca de panadero (1%)
20 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
15 granos de miel
550 gramos de agua
40 gramos de clara de huevo o bien 5 gramos de albúmina de huevo (este en concreto lleva la clara de huevo)
Elaboración:
Pesamos todos los ingredientes secos excepto la goma xantana. Los líquidos yo los peso directamente en la cubeta de la panificadora, no ponemos el Aceite de Oliva que lo incorporaremos co la Goma Xantana disuelta en él.
Volcamos las harinas en los líquidos y ponemos la función pan normal. Mi experiencia me dice que en cualquier panificadora el programa pan normal es el que funciona mejor. Cuando lleva un rato amasando añadimos la goma xantana disuelta en el aceite de oliva y cuando pita podemos añadir semillas, yo en este caso puse 15 gramos de pipas de girasol, 15 gramos de lino dorado y 15 gramos chía.
Cuando termina de hornearse el pan volvemos a poner el programa horneado ak menos otros 30/45 minutos dependiendo de cómo nos guste el pan de tostado.
Lo dejamos enfriar en una rejilla, y aquí tenemos que aguantar las ganas de cortarlo porque el pan termina de hacerse con el calor residual que queda dentro. Mínimo 3 horas y si son 5 no le va mal.
Hacemos las rebanadas y ¡¡a disfrutar!! Yo lo congelo y del congelador sale directo a la tostadora.
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