Como os he ido contando a través de mis RSS a finales de agosto tuve la suerte de asistir por segunda vez al taller de pan que imparte Juan Carlos en El Espíritu del Bosque. Esta vez el taller era de pan avanzado y además ese día lo compartí con Ana y Víctor, los Caminantes. ¿Se puede pedir más?
En este segundo curso los conceptos son distintos a los del primero. En lo que más hincapié hizo Juan Carlos fue en la importancia del amasado. Siempre hemos tenido la idea de que los panes sin gluten no deben ser amasados demasiado, que es suficiente con mezclar todos los ingredientes y no “marear” demasiado la masa, pero esto no es así. Un buen amasado es fundamental para conseguir que los panes con mixes caseros sean más ligeros, presenten migas alveoladas y abiertas.
¿Y cómo amasamos? Lo mejor es disponer de una amasadora. Yo no tengo este cacharrito y además mi cocina (a pesar de ser grande) ya no tiene sitio para guardar más trastos. Podemos hacer el amasado en Thermomix, o en panificadora (estos dos si los tengo). Pero ¿con cuál de las dos tenemos mejores resultados?
Esa era mi duda y de esa duda surgió la idea de este experimento. Y a ello me puse. Cogí como base una receta del curso, la masa para hogazas o chapatas de larga fermentación. Hice algún que otro tuneo, ya sabéis que yo sin un tuneo en la receta original pierdo mi esencia jeje. Y me lié la manta a la cabeza. Hice la mezcla de harinas, en total 500 gramos y la dividí en dos partes iguales.
Sustituí parte del almidón de maíz por almidón de mandioca y de patata (ambos los dejé al 25%). Como la idea era hacer una fermentación lenta en frío bajé la levadura al mínimo (1%) y prescindí del impulsor.
La primera la puse a amasar en Thermomix, teniendo la precaución de no añadir la levadura hasta el final, ya que la Thermomix durante el amasado se calienta y si lleva la levadura o gasificantes empieza el fermentado durante el amasado y eso no es bueno. Si durante el amasado alcanza la temperatura de 37 grados debemos pararla y dejar que la masa recupere temperatura, si es necesario podemos meter el vaso en el frigorífico (aunque en el mío lo intenté y no coge), aunque no lleve levadura.
La segunda la puse en la panificadora, tengo la Zero Glu que tiene un programa de amasado de 27 minutos aunque después de varias pruebas el amasado de 15 minutos es suficiente. Si damos un amasado demasiado largo, veréis en las fotos finales que la miga se abre demasiado.
Mis conclusiones después de este experimento.
La masa hecha con panificadora está un poco más suelta y pegajosa que la hecha con Thermomix, aunque ambas son pegajosas. Esto se soluciona poniendo en la barqueta de fermentar un poco de harina en el fondo y cubriéndola con harina. Presionando sobre la masa para dejarla lisa. La tapamos con papel film y la dejamos fermentar. En este caso yo hice fermentación en frío positivo durante 24 horas.
Tras el levado en la nevera se aprecia que la masa hecha con la panificadora está un poco más blanda, y la que se hizo con Thermomix incluso da la sensación al tacto de estar un poco acortezada. Formamos las chapatas y barritas manipulándolas con suavidad intentando no bajar la fermentación y las dejamos dentro del horno para una segunda fermentación y además que atempere la masa.
Durante el horneado crecen más las chapatas hechas con panificadora.
La comparativa definitiva es la de la miga. Os dejo las fotos para que podáis comparar por vosotros mismos. La primera foto es del amasado con Thermomix, la segunda es un amasado en panificadora que deja un alveolado más abierto ya que el amasado duró 27 minutos. Y por último os dejo la foto del pan amasado en panificadora durante 15 minutos que deja una miga más compacta.
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| Amasado en Thermomix |
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| Amasado en panificadora 27 minutos |
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| Amasado en panificadora 15 minutos |
Ambos panes estan deliciosos, la combinación de trigo sarraceno y avena aportan un textura y aroma prácticamente glutaneros.
Os dejo la receta por si queréis hacer estos magníficos panes en casa.
Os dejo la receta por si queréis hacer estos magníficos panes en casa.
Ingredientes:
200 gramos de almidón de maíz
100 gramos de almidón de mandioca
100 gramos de almidón de patata
50 gramos de harina de avena
50 gramos de harina de trigo sarracneo
15 gramos de goma xantana
10 gramos de psyllium
10 gramos de pectina de manzana
10 gramos de sal
10 gramos de impulsor (opcional)
Bol 2:
550 gramos de agua fría
15 gramos de miel
8 gramos de levadura fresca (si decidimos poner levadura fresca)
Preparación:
Pesamos y mezclamos los ingredientes del bol 1 y reservamos. Pesamos y mezclamos los ingredientes del bol 2.
Volcamos el contenido de ambos bol o bien en el vaso de la Thermomix o bien en la cubeta de la panificadora.
En la Thermomix hacemos amasados cortos de cinco minutos en velocidad espiga. Podemos amasar en bloques de cinco minutos. Debemos tener la precaución de no añadir la levadura antes del último amasado ya que la Thermomix con la fricción calienta la masa y comienza el leudado durante el amasado.
En la panificadora ponemos el programa de amasado y lo dejamos 15 minutos. Como en la panificadora la fricción es menor y no hay calentamiento de la masa podemos añadir la levadura desde el primer momento.
Una vez terminado el amasado volcamos la masa en una barqueta que previamente habremos espolvoreado con harina de arroz. La aplanamos con la mano y la tapamos bien con papel film. Podemos dejarla levando en frío en la nevera durante al menos 12 horas. Yo suelo dejarlo 24 horas en nevera y como os he contado en la entrada donde os explicaba los levados en frío positivo, esta técnica hace que nuestros panes bajen su índice glucémico. Si no lo dejamos en frío esperamos que doble su volúmen.
Para manipular la masa una vez levado debemos hacerlo con cuidado para evitar bajar la fermentación y que los alveolos que hemos conseguido se pierdan. Volcamos en una superficie que previamente habremos espolvoreado con harina, cortamos y damos forma a las piezas. Debemos tratar la masa con mucha delicadeza para no bajar la fermentación.
Una vez formadas las piezas las colocamos en la bandeja de horno apagado (yo lo hago así para evitar corrientes) y esperamos que recupere la fermentación que perdió durante la manipulación.
Precalentamos el horno a 220º (se precalienta a esta temperatura ya que al abrirlo para meter el pan suele caer un poco y así conseguimos mantenerlo en unos 200º que es la temperatura que nos interesa para hornearlo). Metemos la bandeja con el pan del centro del horno hacia abajo. Tendremos otra bandeja justo debajo y cuando terminamos de meter el pan es necesario echar un poco de agua en esa bandeja para generar humedad dentro del horno.
Bajamos la temperatura a 200º y horneamos según el tamaño de las piezas entre 45 minutos y una hora. Dejamos que enfríe en rejilla y ya tenemos nuestro pan listo.
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