Este sábado tuvo lugar en Madrid (Media Lab Prado) una tertulia organizada por Foody sobre las harinas panificables y nuestro reto con el pan.
De la mano de Lourdes , Teresa , Marisa y Raquel nos paseamos por el mundo de los cereales y harinas alternativos y las múltiples posibilidades que tenemos para elaborar nuestros panes.
Lourdes abrió la tertulia con una exposición titulada “Trigo: el rey del pan”. Nos explicó la funcionalidad del trigo en cuanto a sabor, textura, fuerza y sobre todo precio. Y nos puso en la senda de la investigación (sobre la que yo misma llevo tiempo estudiando) de la manipulación del trigo actualmente y las consecuencias que esto tiene en cuanto al aumento de casos de alergias e intolerancias a este cereal.
La segunda parte de la mano de Teresa trató sobre el “Alma del pan”. Teresa nos dio una clase magistral sobre las levaduras, como se elabora y se “cuida” la masa madre (como un ente vivo que es) y como se utiliza a la hora de elaborar el pan. Tuvimos la oportunidad de ver in situ su masa madre, que por el tiempo que lleva con ella es como de la familia (permitidme esta pequeña broma).
La tercera parte le tocó a Marisa que nos habló sobre las diferentes harinas que existen en el mercado. Los Mix comerciales y los Mix que podemos elaborar nosotros. Nos explicó porqué a veces se le añade al pan leche en polvo o huevos. Cual es la función de los almidones y los mejorantes que podemos añadir al pan como la goma xantana, goma guar o el psyllium entre otros.
Y por último Raquel nos habló del valor proteico del pan. Nos explicó que una harina para ser panificable tiene que contener un mínimo de 9% de proteína. El trigo contiene un 10 / 15 % dependiendo de la variedad de la que hablemos.
Nosotros utilizamos harinas provenientes de cereales, como el arroz o el maíz, de pseudocereales como el amaranto el trigo sarraceno o el teff, de leguminosas como el garbanzo o de frutos secos como la almendra.
El teff tiene un 13% de proteína, igual que el trigo sarraceno. El amaranto por ejemplo un 16%, la quinoa un 18% (además es muy aconsejada en la dieta de los celíacos porque contribuye a recuperar la flora intestinal). El garbanzo un 22%, la soja un 37% y el mayor contenido de proteína lo tiene la almendra con un 40%. Esto significa que podemos elaborar panes que nutricionalmente sean mucho más ricos que el pan de trigo.
Llegando al final de la tertulia durante la ronda de preguntas pudimos catar diferentes panes, y diré que estaban todos muy buenos. No tienen nada que ver con los panes sin gluten que compramos en el supermercado. Sobre estos panes que probé os cuento mis impresiones:
- El pan de trigo sarraceno me pareció muy suave.
- El pan de teff más mazacote, pero no por ello menos sabroso. Dependiendo de para que queramos utilizarlo y de nuestro gusto personal en cuanto a la textura del pan.
- Pan de harina de castañas y pacharán, este pan me pareció especialmente delicioso. Más que un pan lo compararía con un bollo. Traído por Victor y Ana (http://www.caminarsingluten.com/)
- Pan de harina de garbanzo, teff y pipas, personalmente es el que para mi tenía más sabor glutanero.
- Pan elaborado con masa madre. Me resultó muy rico y consistente.
- Pan con proceli, harina de arroz y nueces. Este pan recién preparado “en la retaguardia” por Ricardo (http://celiacoalostreinta.blogspot.com.es/) estaba buenísimo.
Después de estas casi tres horas (que resumo muy por encima ya que tendréis toda la información precisa y exacta en cada uno de sus blogs) y después de probar las diferentes variedades de pan me quedaron varias cosas claras, y estas son mis conclusiones.
La primera es que debemos tener la mente abierta (mejor dicho el paladar), no temer a utilizar harinas alternativas y experimentar. Evidentemente hay muchos tipos de pan, más consistente, mas pesado, con la miga más o menos compacta, pero todos ellos sabrosos. Depende de para que queramos utilizarlo (igual que el pan glutanero) no es lo mismo el pan candeal, la baguette o una hogaza.
A la segunda conclusión llegué después de escuchar en la ronda de preguntas a un chico que se identificó como “no celíaco” y comentó que estaba observando que somos muy exigentes con nuestros panes. ¡Y es cierto! Durante toda la tertulia se habló de la durabilidad del pan “hemos conseguido un pan que dura cuatro o hasta seis días bueno”. Seamos realistass, cuando compramos pan glutanero en la panadería ¿nos dura tanto tiempo bueno? Es cierto que nos pedimos demasiado a nosotros mismos. Y como anécdota os cuento que, como algunos de los que me seguís sabéis, yo soy de un pueblo de Galicia donde todavía existen hornos de panadero donde el pan se amasa y cuece a diario. Os garantizo que el pan que puedo comer en mi pueblo no tiene nada que ver con el pan que compro en Madrid en la mayoría de supermercados o tahonas, que son productos congelados que hornean minutos antes de ser vendido. Y que sí, en un primer momento está bueno pero dejad pasar cuatro días y me contáis cómo está el pan. ¡Pero si hasta en los chinos venden pan!
Mi tercera conclusión es que si tenía claro que mi próxima inversión en el mundo singlu sería una panificadora, ahora mismo lo estoy deseando. No veo la hora de hacerme con una y empezar a experimentar.
Y este es mi resumen de una tertulia que me resultó muy interesante y de la que sólo me queda agradecer a los organizadores el trabajo GRATUÍTO Y DESINTERESADO, que hayan puesto a nuestra disposición su tiempo y sus conocimientos. Y como no repetir que fue un placer conoceros a todos en persona.
Gracias otra vez.
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