Mi Experiencia: Primeras conclusiones sobre experimentos con mixes caseros

Posted by Mi menú sin gluten on jueves, abril 16, 2015 · Leave a Comment 

Hace tiempo que algunas personas venimos planteándonos una opción más en la panificación sin gluten. Hacer panes más sanos, con nuestras propias mezclas de harina, prescindiendo de los preparados comerciales que tienen algunos componentes que no nos entusiasman demasiado.

Famalap ya hizo un primer intento con estos panecillos y en esta receta nos basamos para hacer el experimento que llevamos a cabo simultáneamente desde nuestras casas el pasado miércoles.

En este experimento utilizamos como base la receta de estos panecillos y mezclamos en todos ellos goma xantana y utilizando diferentes aditivos, pectina de manzana, psyllium y lecitina de soja.

Cada una de estas mezclas han dado como resultado panes con textura, color y sabor diferente.

Ingredientes (receta original):

180 gramos de agua

100gr maizena

50gr fécula de patata

50gr mandioca (da igual que sea dulce o agrio)

50gr proteica(arroz, arroz integral, teff, sarraceno, amaranto, castaña, guisante…) Con harina arroz blanca quedan más tiernos

Una cucharada de leche en polvo (opcional) 

1 cucharadita psyllium (4-5gr)

1 puntita de xantana

1 cucharadita de levadura seca

(Opcional, una cucharadita de levadura química o gasificantes) 

pizca sal

25-30 ml aceite

En los tres casos yo hice la mitad de ingredientes.  Mi mezcla de harinas protéicas fue 15 gramos de arroz integral y 10 de mijo marrón. Puse una cucharada de leche en polvo y no le puse gasificantes.

PRUEBA 1: Pectina de manzana y goma xantna.

Sustituí el psyllium de la receta original por 50 ml. de pectina de manzana casera.

La masa es suave y blandita, trabajé con la rasqueta (os la recomiendo para trabajar la masa en el inicio del amasado) pero es muy pringosa y difícil de manejar. Me di cuenta que al añadir la pectina en forma líquida y no descontar la cantidad de líquido de la preparación quizá quedó un poco líquida de más.

En el primer levado fue la masa que más creció de las tres. Y después de desgasificarla y formar los bollitos, en el segundo levado apenas creció. Formé los bollitos con las manos enaceitadas y lo cierto es que fue un poco difícil porque estaba la masa muy pegajosa. Creo que a esta masa le vendrá bien un reposo en frío para asentarse. En los tres casos formé bollitos de unos 40 gramos aproximadamente ya que son los que en casa nos hacen más apaño.

Metí los tres experimentos en el horno durante 25 minutos a 200 grados.

El pan toma color enseguida ya que la pectina carameliza y hace que adquieran un precioso color dorado. Es un pan crujiente y con la miga abierta. Os digo ya que en casa es el que más gustó.

PRUEBA 2: Psyllium y goma xantana.

Puse una cucharadita de café se psyllium que añadí a las harinas.

Esta masa me costó más juntarla, quizá porque puse la misma cantidad de agua que en la primera prueba y sabemos que el psyllium necesita más cantidad de agua. Puse en práctica los conocimientos adquiridos en Artesa (el salón del pan al que asistí) y como dijo Bea de La cocina de Babette durante su clase magistral, siempre tenemos que “escuchar” a nuestras masas, porque no siempre las condiciones de calor y humedad son las mismas, y siempre es bueno rectificar a tiempo. Yo la escuché y me decía “quiero agua, por favor”, así que le añadí un poco de agua, a ojo, hasta que pude trabajar la masa mejor. Esta masa sí es manejable, puedes amasarla cómodamente.

En el primer levado apenas creció, y después de desgasificarla y formar los bollitos en el segundo levado tampoco crecieron demasiado. Creo que esta masa necesitaría más tiempo de reposo, ya que el psyllium necesita tiempo para trabajar.

Después de horneados no toman el color dorado de los bollos hechos con pectina, tienen la corteza crujiente y la miga más compacta. Creo que aunque le añadí agua me quedé un pelín corta.

PRUEBA 3: Lecitina de soja y goma xantana.

Puse dos gramos de lecitina de soja, que trituré en el mortero y añadí a las harinas.

Esta masa es también un poco dura de trabajar, pero no tanto como la masa que lleva psyllium. Al igual que el psyllium me pidió un poco más de agua que añadí hasta que vi que la masa tenía una consistencia manejable. Se amasa regular. Mejor que la que lleva pectina y peor que la que lleva psyllium.

Tras el primer levado creció un poco más que la que lleva psyllium, pero menos que la que lleva pectina. Formé los bollitos con las manos enaceitadas para poder trabajar la masa.

Después de horneados quedaron unos bollitos bonitos, con alguna greña, no excesivas. Son crujientes y tienen buena miga.

Mi opinión personal, me sorprendieron gratamente los bollos con pectina de manzana. Muy ricos, esponjosos y con buen sabor. En casa fueron los triunfadores.

Queda mucho por caminar en este terreno, hay que hacer nuevas pruebas, cambiando tiempos y proporciones pero creo que estamos en el buen camino.

¿Os animáis a hacer experimentos?

GALERÍA DE FOTOS

Aquí tenéis las masas antes de taparlas y esperar su primera fermentación.

Aquí están las masas después de la primera fermentación.

Aquí tenéis los bollos formados y listos para la segunda fermentación, vistos en la pantalla, los de abajo de todo son los de pectina, los del centro más formados son los de psyllium y arriba de todo los de lecitina:

Y aquí después de la segunda fermentación justo antes de hornear.

Y aquí los tenéis justo después de hornearlos mientras enfrían en la parrilla.

Y aquí abiertos, para que podáis comprobar como con la misma proporción de harina se formaron diferentes migas y texturas.