El Día Mundial del Pan os anunciamos que por fin en breve estaría disponible para nosotros el Almidón de Trigo certificado sin gluten. Os mostré un pan que había hecho utilizándolo y os emplacé a próximas entradas cuando poco a poco pudiésemos ir trabajando con él. Estamos colaborando en ello Teresa Celicius, Marisa Famalap y Cristina Copu. Intercambiando ideas y conclusiones para avanzar juntas en este camino.
Hace una semana Foody lo tuvo por fin disponible en su tienda y me lancé a por él. Primero porque quería seguir probando y segundo porque quería tener la certeza de contaros una receta que funcionase de verdad.
Lo primero que os quiero contar es que el sabor del almidón de trigo es realmente espectacular. No tiene nada que ver con el pan que lleva almidón de maíz. Y ahora si puedo decir que nos acercamos e incluso superamos panes con gluten.
Después de probar varias veces la receta que os traigo hoy y otra (en la que tengo que trabajar para hacer ajustes) saqué varias conclusiones.
- El almidón de trigo sólo no coge muchísimo volumen. Crece y las migas son buenas y sabrosas pero necesita “ayuda” para que las migas sean más alveoladas. Quiero combinarlo con otros almidones para sacar lo mejor de él.
- Sigo pensando que los leudados en frío son a día de hoy lo mejor para nuestras masas, Dejé la mitad de una masa en el frigorífico y la otra mitad la horneé en el mismo día, y la diferencia fue bastante notable. Tanto en textura como aromas el pan gana. Y la masa es bastante más manejable después de leudar en frío.
- Podemos jugar con las proteicas cómo más nos apetezca, la foto que os presento del pan más negrito lleva 5 gramos de harina de algarroba (en 250 gramos de harina) que le aporta color y olor, además que la harina de algarroba hace unas migas estupendas.
Vamos con la receta:
Ingredientes
70 % almidones y 30 % de proteicas
70 % almidón de trigo 350 gramos
30 % proteicas 150 gramos
3% proteína aislada de guisante 15 gramos
2% fibra de manzana 10 gramos
2% goma xantana 10 gramos
2% vinagre de manzana 10 gramos
2% miel 10 gramos
2% sal 10 gramos
1% levadura seca 5 gramos
1% gasificante (opcional) 5 gramos
90 % de hidratación 450 gramos
Preparación
Pesamos y mezclamos todos los ingredientes secos excepto la goma xantana que la añadiremos en el último amasado diluida en un poco de Aceite de Oliva.
Pesamos los líquidos y amasamos. Nos sirve cualquier aparato que tengamos. Yo a veces utilizo la panificadora en modo amasado. Otras veces la Thermomix y en los últimos panecillos que puse amasé a mano, mezclando con cuchara y luego amasando a mano aunque es un poco pringosa la masa.
Una vez que tengamos la masa ligada, no hay que olvidar incorporar la goma xantana al final del amasado, la dejamos a fermentar.
Como os he dicho antes no es una masa que coja muchísimo volumen. Una vez que ha fermentado volcamos la masa en una superficie espolvoreada con un poco de harina y formamos nuestros panes. Si os ha quedado un poco pegajosa con harina de arroz conseguiréis haceros con la masa.
Podéis formar hogacitas como alguna que hice yo o bollitos. A mi esta receta me gusta más para panecillos pequeños. Creo que para hogacitas habrá que ajustar más la receta o añadir algún otro almidón que le de fuerza a la masa y lo haga crecer. Aún así todos los resultados son muy buenos y podéis ver los cortes de los panes.
Después de formarlos los dejamos reposar un ratito, media horita más o menos tapados o bien dentro del horno para que no cojan una corriente y se nos acartonen.
Precalentamos el horno a 230 grados, con una bandeja en la parte de abajo. Cuando esté caliente metemos el pan, echamos un golpe de agua en la bandeja de abajo con mucho cuidado de no quemarnos, cerramos el horno y bajamos la temperatura a 180 grados.
Dependiendo de vuestro horno y del tamaño de la pieza de pan que estemos horneando así varía el tiempo. Los bollitos en más o menos 30 minutos los tenemos hechos mientras que para una hogaza no bajará de 45 y si es de medio kilo de harina llevará una hora o incluso un poco más.
Una ves horneado lo dejamos enfriar en rejilla. Es muy importante no abrir el pan hasta que esté completamente frío. Sé que es difícil aguantarse para ver el resultado pero el calor residual que tiene nuestro pan es el que hace que termine de cocinarse.
Os dejo los panes con sus cortes respectivos y os pongo qué harinas proteicas llevaban en cada receta.
Este pan lleva 10 gramos de harina de algarroba, 70 de trigo sarraceno y 70 de avena.
Ahora os pongo la misma receta pero con 75 gramos de harina de trigo sarraceno y 75 gramos harina de arroz. En las dos primeras fotos dejé leudar y horneé, en las dos segundas leudó en nevera durante 24 horas y horneé. Es la misma masa con diferente leudado.
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| Leudado en frío |
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